Esta é uma das expressões mais utilizadas no jargão do vinho, tanto por produtores quanto por consumidores. Tem um significado amplo, representando a harmonia entre todas as características desejáveis num vinho.
Cinco fatores são dominantes na obtenção de um bem equilibrado vinho: álcool, taninos, acidez, açúcar e água. Mesmo em mão experientes, não é fácil ajustar todas essas características.
Tudo começa no vinhedo no momento que é decidida a colheita. Na composição da uva vamos encontrar água e um importante binômio – açúcar e acidez: quanto mais acidez, menos doçura e vice-versa.
Se a colheita for adiantada, o fator acidez será predominante e o resultado final não seria agradável de provar. Na colheita tardia a doçura será a principal característica, resultado nos chamados vinhos de sobremesa.
Colhidas no ponto ideal, haverá acidez suficiente e a quantidade certa de açúcares que serão convertidos em álcool, sem os quais o nosso vinho não passará de um glorificado e caro suco de uva.
Os taninos entram nesse cálculo de duas formas. A primeira é através das cascas, sementes e engaços. A outra decorre do armazenamento nos barris de carvalho. Desempenham um papel importante nessa equação, dando personalidade a nossa bebida. Se forem exagerados, aparece a famosa e desagradável sensação de boca seca. Se não estiverem presentes, o vinho fica sem graça. Os taninos são um dos fatores responsáveis pelo bom amadurecimento e envelhecimento dos vinhos.
A fórmula se completa com a água, ela representa, na média, 85% do volume do vinho. Para deixar claro, não se adiciona água na elaboração, ela decorre do mosto obtido das uvas.
Mesmo os mais habilidosos malabaristas teriam enorme dificuldade em equilibrar isso tudo. Para os produtores há mais dificuldades decorrentes dos fatores climáticos e alguns outros de ordem cultural.
Climas mais quentes tendem a produzir uvas com maior teor de açúcar o que implica em teores alcoólicos mais elevados (a recíproca é verdadeira). Em algumas regiões, esse teor elevado é visto com bons olhos e a definição de “equilibrado” fica desajustada por essa razão.
Atualmente não há mais um consenso: cada região produtora vai buscar o seu ponto de equilíbrio, relativo, para atender ao seu público consumidor, afinal, esse é o objetivo – vender o vinho.
Aos cinco fatores que originalmente definiam o equilíbrio de um vinho devemos, agora, acrescentar mais um, a percepção individual.
Como consequência, vamos encontrar diferentes noções do que seja “um vinho bem equilibrado” entre os diversos grupos que frequentamos: o seu vinho harmônico pode não ser o meu vinho bem equilibrado.
Pensem nisso.
Saúde e bons vinhos!
Créditos da foto:
“Balance scale” por Sepehr Ehsani está licenciada sob CC BY-NC-ND 2.0
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
