Para produzir vinho, as uvas têm que ser esmagadas, prensadas, amassadas, enfim, precisam passar por um processo que rompam as peles dos bagos e liberem o suco, para que possa ocorrer a fermentação, onde o açúcar do sumo será transformado em álcool.
O processo mais tradicional é a pisa a pé, um método muito fotogênico e bastante conhecido, mas nem todo mundo se dá conta do esforço brutal que é necessário para, por exemplo, pisar algumas toneladas de uvas.
Uma pisada típica duraria cerca de 3 dias, divididos em intervalos de 3 a 4 horas. Os primeiros minutos são lindos, até turistas participam do evento, sempre com música e cantoria para ditar o ritmo.
Agora imaginem ficar horas a fio, para lá e para cá, no lagar, pisando algo que se acha muito macio, mas, se forem cachos inteiros, a coisa pode ser bem mais dura.
Tecnologia existe para substituir este trabalho intensivo por diversos meios mecânicos, alguns de alta tecnologia. Vão desde robôs que imitam o movimento da pisada até prensas muito elaboradas que usam uma espécie de bexiga (bladder press), além de sofisticados controles a cada etapa do processo, para obter o mesmo efeito.
Mas e o resultado é o mesmo?
Alguns produtores dizem sim enquanto outros dizem não.
Vamos aos fatos:
Os defensores do método tradicional alegam que há um maior controle sobre a qualidade do mosto a ser fermentado. Insistem que, pelos meios mecânicos, nem sempre é possível controlar a quantidade de taninos jovens decorrentes dos talos, peles e sementes prensados. Já com o trabalho humano, a sensibilidade dos pés de cada um seria inimitável. Mas, para isto ser verdadeiro, o grupo de pisadores teria que estar bem treinado.
A seu favor, lembram que um dos vinhos mais icônicos, o português “Vinho do Porto”, continua sendo elaborado por este processo.
Verdadeiro até um certo ponto. O Porto pode ser elaborado por qualquer um destes caminhos. Algumas Quintas usam a pisa apenas para vinhos de pequenas produções.
Além de Portugal, Espanha, França, Itália, EUA e até no Brasil a pisada ainda é utilizada, seja para a alegria dos turistas ou em busca de diferenciais de qualidade. Os vinhateiros que seguem o caminho dos vinhos naturais, orgânicos, biodinâmicos etc. são defensores deste processo – mínima intervenção.
Do outro lado do ringue, desculpem a metáfora, estão os grandes produtores de vinho. Todo o processo de vinificação, atualmente, pode ser controlado nos mínimos detalhes. Cada tipo de vinho a ser elaborado exige um certo tipo de atenção. Por exemplo, pode-se ou não usar os cachos inteiros; vinhos brancos não são macerados com suas peles; as leveduras empregadas na fermentação podem ser preparadas para cada tipo de casta utilizada e muito mais.
É um grande arsenal de recursos que pode e deve ser usado, com sabedoria. Os grandes produtores sabem disto e investem, constantemente, em novas tecnologias.
E ninguém reclama destes vinhos…
Reconhecer, numa degustação, que um vinho foi elaborado por pisa a pé é tarefa impossível. Se a ficha técnica não fizer menção a este especial processo, não é possível diferenciar de um vinho elaborado com alta tecnologia.
Quem poderia comparar e julgar, objetivamente, seriam os críticos, os Sommeliers e gente especializada, desde que tenham as informações necessárias. Mas é muito difícil: não existem vinhos “iguais” que sirvam de base para uma comparação. Qualquer opinião será, sempre, subjetiva.
Sendo assim, quem deve decidir esta controvérsia são os consumidores. Cabe a eles, somente, gostar ou não deste ou daquele rótulo, seja feito por cinematográficos processos ou apenas frutos de grandes investimentos em técnicas atuais.
Honestamente, neste julgamento final o peso maior não vai estar no método; outros parâmetros serão mais relevantes.
Saúde e bons vinhos!
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
