21 de maio de 2022
Vinhos

Defeitos dos vinhos- de volta ao básico

O rito é universal: ao se abrir uma garrafa de vinho, primeiro “cheiramos” a rolha. Depois, uma pequena quantidade é servida para quem abriu ou pediu a garrafa – é a prova. Examinamos a cor, sentimos os aromas e um gole é degustado. Se tudo estiver correto, o vinho poderá ser servido.

Afinal, o que estamos procurando, exatamente, com estas etapas? Alguém já pensou nisto?

A resposta é simples: procuramos defeitos no vinho.

Para encontrá-los, não basta seguir os passos e fazer cara feia, algum conhecimento é necessário. Vamos ajudar.

Tudo começa na rolha. Reparem que no parágrafo inicial deste texto, coloquei, entre aspas, o ato de cheirar a rolha. Sendo 100% honesto, o termo correto seria examinar e não só cheirar o pedaço de cortiça que fecha as boas garrafas. Muita informação pode vir deste gesto.

As rolhas de cortiça devem estar firmes. Se estiverem quebradiças e esfarelando já denunciam um vinho mal estocado e que pode estar com outros problemas.

Num exame visual mais detalhado, procuramos por manchas de mofo e descolorações suspeitas. Se encontrarmos, novo sinal de alerta. O último teste são os aromas, neste caso, procurando pelos que não deveriam estar ali. Para isto, deveríamos cheirar a lateral da rolha e não o seu topo. Pouca gente faz isto corretamente…

Qualquer dos problemas mencionados acima vai ter uma influência direta no vinho. Uma rolha ressecada pode permitir uma indesejável oxidação ou mesmo avinagrar o conteúdo da garrafa. O defeito mais comum é o vinho “Bouchonné”, termo francês que sugere um cheiro e sabor de rolha.

Muito fácil de identificar: é aquela sensação de papelão molhado ou de cachorro molhado, como preferem alguns críticos. A causa é a presença de um composto denominado Tricloroanisol (TCA), decorrente de problemas com fungos.

Outra falha facilmente percebida é o vinho avinagrado. Estes indicadores nem precisam ser comentados. Vinagre é uma palavra portuguesa vinda da expressão francesa “vin aigre” ou vinho azedo. Acontece quando estão presentes determinadas bactérias que podem ser oriundas da baixa higiene das áreas de produção e/ou pelo uso de rolhas de má qualidade que não cumprem o seu papel de vedar adequadamente.

Rolhas defeituosas são responsáveis por outro defeito bem comum, a oxidação. Neste caso, a falta de estanqueidade permite uma indesejável entrada de ar. Tudo vai cheirar a coisa velha e a confirmação virá na hora da prova: o vinho perde sua coloração típica, ficando sem brilho, um pouco turvo e com uma cor de tijolo. É um vinho morto.

Encontrando qualquer destes problemas, descarte a garrafa. Não vai servir para mais nada.

A prova na taça, se bem feita, permitirá identificar outros defeitos. Aquele famoso ritual de examinar a cor, o aroma e o sabor, passa a ter novo significado.

Um dos cheiros mais estranhos é o de “ovos podres” o que significa a presença de mercaptanos, compostos à base de enxofre (sulfitos), usados na conservação do vinho. Erros de dosagem ou pouca higiene na elaboração são alguns dos gatilhos de detonam este desagradável efeito.

Há quem advogue que um vinho assim ainda poderá ser recuperado usando uma longa decantação (24 horas ou mais), mergulhando algumas moedas de cobre, limpas e esterilizadas, no recipiente. Não é sem riscos, principalmente de oxidação.

Vinhos que ficaram guardados por muito tempo e que não foram elaborados com este propósito, podem desenvolver o conhecido “aroma de estrebaria”, muito desagradável. A responsável por isso é uma levedura natural, a Brettanomyces. Ela é “selvagem” e facilmente encontrada nos vinhedos. Se bem domada, o que não é fácil, pode produzir resultados interessantes ou o indesejável odor. Uma boa higiene na cantina e leveduras específicas para cada tipo de vinificação resolvem o problema.

A nossa lista de defeitos não estaria completa sem citar mais alguns que são raros, mas podem surgir a qualquer momento:

– Gosto de cloro ou de água de piscina: Decorre de excesso de alcalinidade no vinho. Mal elaborado. Descarte!

– Aromas de remédios e outros fármacos significa que as uvas já estavam atacadas pela “botrytis cinérea” ou podridão nobre. Pode indicar, também, que o vinho foi adulterado. Candidato a ser jogado fora.

– Aromas metálicos indicam que o vinho passou por materiais impróprios para sua elaboração, como ferro, chumbo etc. Lixo!

– Vinho sem aroma ou sabor. Este é um defeito muito curioso, comum em vinhos ainda jovens que teriam sido comercializados antes do tempo de repouso necessário, logo depois de vinificados. É como se estivessem em choque. Neste caso, deixem num decantador por um par de dias e provem novamente.

Saúde e bons vinhos!

Foto de abertura criada por luis molinero no Freepik

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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.

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