Cozinhado com Vinho – 2


Vinho na gastronomia não vive só de tintos, brancos e rosés. Espumantes, vinhos fortificados, licorosos e os de sobremesa podem ser usados na elaboração de pratos bem específicos.
A regra básica é a mesma: deve-se cozinhar com um vinho que você consumiria sem nenhum problema.
O vinho Madeira é um dos que se destacam neste segmento, o Filé ao seu molho é um dos pratos clássicos dos restaurantes tradicionais. Faz sucesso até hoje sendo frequentemente reproduzido em casa. Invistam numa garrafa autêntica, evitando as imitações baratas. Vale a pena.
Molho de Champagne, para camarões, lagostas, peixes e aves de carne branca, é outra receita que faz bom uso de um vinho que só é lembrado no momento de grandes comemorações. Nada mais errado. Espumantes são formidáveis em qualquer ocasião.
Atribuem a Napoleão uma famosa declaração sobre este vinho, que seria merecido nas vitórias e necessário nas derrotas. Apesar de existir alguma controvérsia quanto ao autor desta máxima, ela demonstra toda a versatilidade das “estrelas engarrafadas”.
O molho de Champagne, que pode ser elaborado com um bom espumante brut, de qualquer origem, é preparado a partir de um Roux (manteiga ou azeite e farinha de trigo em partes iguais), ou com base em creme de leite fresco. Delicado e delicioso.
Chefes de Confeitaria também usam vinhos em seus doces, bolos, tortas e outras delícias. Um dos destaques é o Vinho do Porto.
Duas receitas, com este vinho, muito apreciadas, são a Calda para as Rabanadas natalinas e um Chantilly perfumado com ele (*).
Chefs contemporâneos, sempre em busca de outros caminhos que proporcionem sabores inusitados e que conquistem os paladares mais exigentes, começam a olhar, com carinho, para alguns subprodutos da vinificação, como ingredientes para preparações inéditas.
Alguns destes produtos são obtidos somente a partir de uma vinícola, como é o caso das borras de fermentação. Se utilizada numa marinada é um dos melhores amaciantes para carnes de caça.
Outra novidade é usar o mosto, ainda não fermentado. Um dos pequenos segredos da culinária grega que começa a ser desvendado por outras culturas. Fervido e reduzido, se torna um xarope quase doce que tanto pode ser utilizado em pratos salgados ou em doces.
Para finalizar, mesmo um vinho oxidado ou avinagrado, pode encontrar seu lugar na cozinha. Um dos melhores usos é numa marinada. A maior acidez do vinho oxidado amacia de forma mais rápida, diminuindo o tempo de espera. Mas não use o líquido para mais nada. Descarte, escorra a peça de carne e a seque com papel toalha antes de cozinhá-la.
Molho para salada ficam interessantes com os avinagrados. Dilua na proporção de 60/30 e acrescente outros sabores como ervas. Lembrem-se que haverá algum resíduo alcoólico e, portanto, não deve ser oferecido para todos, indiscriminadamente.
Para terminar, mais alguns conselhos, para usar bem este fabuloso ingrediente:
– Ao reduzir um vinho, numa fervura, acentuam-se suas características dominantes como o tanino ou a acidez. Cuidado com as quantidades que for usar na preparação final. Prove e ajuste;
– Evite marinadas longas com vinho. Embora cumpra bem o papel de amaciar a carne, tende a alterar o sabor, deixando-o mais rústico, se deixada de molho por muito tempo. Evite usar o líquido na cocção;
– Tenha sempre por perto um outro agente culinário como caldos (os de frango funcionam muito bem), passata de tomates ou creme de leite. Ajudam a equilibrar sabores, acrescentar cremosidade e corrigir pequenos excessos;
– Sobrou vinho? Coloque em formas de gelo e congele. Use quando precisar.
Saúde e bons vinhos.
(*) Calda de Vinho do Porto
500 g de açúcar
300 ml de água
Casca de uma laranja
1/2 cálice de vinho do Porto
Preparo:
Misture o açúcar e a água com a casca de laranja. Leve ao fogo e ferva por uns 3 minutos. Acrescente o vinho do Porto, e ferva até o ponto de fio fino. Espere esfriar e sirva sobre bolos, rabanadas, etc…
Chantilly ao Porto
Bata uma xícara de creme de leite (fresco, não serve de lata ou caixa) num recipiente gelado até que comece a firmar.
Acrescente, pouco a pouco, 3 ½ colheres de sopa de Porto e 2 ½ colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, batendo até firmar.
Sirva com sorvetes, gelatinas, tortas e bolos. Salpique com pistachos ou nozes picadas.

Vinho da Semana:
um Porto para preparar uma das delícias acima.

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