De forma análoga ao texto que antecede este, temos, novamente, uma qualidade e um defeito. Alguns especialistas afirmam que esta situação é o oposto de vinhos oxidativos e vinhos oxidados.
Em parte, têm razão.
Vinificação redutiva, ou reduzida, como preferem alguns, é uma forma de elaboração que evita, de todas as formas possíveis, o contato com o oxigênio.
Já “aromas redutivos” são aqueles estranhos cheiros que nos remetem a ovos estragados, borracha, fósforo queimado e alguns outros que preferimos não mencionar. Surgem por falta de oxigênio, permitindo que composto derivados do enxofre se desenvolvam.
Já aprendemos sobre a importância da exposição do mosto ao oxigênio. Se for muita, o vinho oxida, se for pouca, o vinho fica reduzido. Ambos os casos são considerados como defeitos.
Na vinificação tradicional, a fase mais importante do processo, a fermentação, é feita em aberto. Denominamos como oxidativa. Uma alternativa é que esta fase seja feita em um tanque hermético que pode, em situações extremas, receber uma carga de gás inerte, como o Argônio.
O vinho resultante, neste caso, é muito aromático, frutado e com uma bela cor. Vale para tintos e brancos. Mas há um limite: as leveduras que fermentam o mosto precisam de uma quantidade de oxigênio para se desenvolverem corretamente e fazerem sua “mágica”.
Mesmo depois de pronto, há que engarrafar, sob as mesmas condições – quase nenhum contato com o ar. Não é uma tarefa fácil e as armadilhas estão por todos os lados.
Qualquer falha e os compostos sulfurosos e os mercaptanos aparecem. Um vinho sempre vai necessitar de uma quantidade específica de oxigênio para ficar pronto, para polimerizar, no jargão dos especialistas. Algumas castas são mais susceptíveis aos métodos redutivos, como a Syrah, a Chardonnay e a Sauvignon Blanc.
São vinhos frescos, aromáticos e fáceis de beber. Mas não são vinhos de guarda. São produzidos para serem degustados ainda jovens.
Não existem vinhos redutivos icônicos, como alguns dos vinhos oxidativos citados no outro artigo. Entretanto, os aromas e notas redutivas são bastante comuns na gama de vinhos orgânicos e naturais. Decorrem do processo específico de vinificação que utilizam leveduras indígenas e nenhum sulfito como conservante.
Neste caso, não chega a ser um defeito. Basta uma boa aeração ou decantação para que estes incomuns aromas se dissipem.
Saúde e bons vinhos!
CRÉDITOS:
Foto de abertura por Florian Berger para Pixabay
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
