Dizia uma antiga professora:
“Quem acertar a resposta ganha um doce da Colombo”!
A casta, em questão, é a uva Palomino e o vinho, o Jerez, um dos grandes produtos da Espanha, adorado e reverenciado em todo o mundo.
Um vinho fortificado, ou seja, em algum momento de sua elaboração, aguardente vínica é acrescentada ao mosto até que a graduação alcoólica, desejada, seja atingida.
Além da Palomino, que produz os vinhos secos, outras duas uvas são utilizadas, a Moscatel e a Pedro Ximenes, para o estilo adocicado.
A ilustração mostra a Palomino, também conhecida como Bianco, no Piemonte, Fransdruif, na África do Sul, Golden Chasselas, na Califórnia, Listan, na França e algumas outras denominações, mundo afora. Embora seja originária da Andaluzia, foi plantada em diversos países.
Mas na Espanha, em Sanlúcar de Barrameda, brilha, a tal ponto, que é mais conhecida como “uva Jerez”, uma identidade que explica tudo.
O grande enigma por trás desta casta e o seu magnifico vinho está na maneira como é elaborado, até os dias atuais. Alguns registros diligentemente guardados em algumas bodegas, demonstram que desde o final do século XVIII, vinhos brancos espanhóis já eram exportados para a Inglaterra. Para que aguentassem a viagem, um processo, idêntico ao que era feito em Portugal, foi adotado: acrescentava-se aguardente.
Nascia o Jerez, Xeréz, Sherry ou Sack, como preferia Shakespeare.
O processo de elaboração é atípico. Após a primeira fermentação, aguarda-se a formação de uma “flor”, uma espécie de véu que vai cobrir todo o mosto em repouso, na barrica parcialmente cheia.
O bodegueiro faz uma prova que vai decidir o destino do vinho: pode acrescentar aguardente, buscando um mínimo de teor alcoólico de 15% e máximo em torno de 17%. Deve decidir, também, sobre o tipo de envelhecimento ou amadurecimento, que pode ser biológico (a flor continua) ou um processo oxidativo (sem a flor).
Interessante notar que são decisões extremamente pessoais. Cada produtor tem suas razões para escolher que rumos seguir. Uma das preocupações atuais, de diversas empresas, é treinar novos “provadores” para continuar a tradição. As novas gerações, aparentemente, não estão interessadas neste assunto.
Aqui estão explicados, de modo suscinto, os cinco tipos:
Fino – 15% álcool. Maturação biológica (flor) e dois anos, no mínimo, em madeira;
Manzanilla – idêntico ao Fino, mas só pode ser elaborado na região de Sanlúcar de Barrameda (D.O.). As notas aromáticas são características;
Amontillado – começa sua vida como um fino e a flor se encarrega de sua maturação até um período, quando, por decisão do produtor, a graduação alcoólica é elevada para 17%, matando o véu de leveduras. Segue-se um processo oxidativo. É um dos preferidos para harmonizar com comida. Existem algumas variações deste tipo, como o Manzanilla Amontillada ou o Amontillado del Puerto;
Oloroso – quando o mosto já demonstra qualidades acima da média, é encabeçado com aguardente até 17% ou um pouco mais, e passa por maturação oxidativa. As barricas são marcadas, primeiro com um traço (ver foto de abertura) e, se a maturação toma o rumo previsto, recebe a letra “o”, sobre ele. Um grande vinho. As barricas usadas são disputadíssimas pelos produtores de Whisky;
Palo Cortado – para muitos, o grande Jerez. Dizem que não pode ser elaborado, simplesmente, acontece. Sua origem é, até hoje, um intrigante mistério. Segundos as regulamentações, ele deve ter as notas aromáticas de um Amontillado e, no palato, ser confundido com um Oloroso.
A explicação mais aceita é que a flor, que ocorre após a primeira fermentação, desaparece de maneira natural, por conta de fatores não compreendidos. A barrica, antes marcada com um traço inclinado (palo) é cortada por outro risco, na perpendicular.
Novamente, a decisão sobre se este vinho é ou não uma raridade é 100% do vinhateiro. São elaboradas, anualmente, cerca de 100.000 garrafas. Os demais tipos chegam a 60 milhões de envases.
Saúde e bons vinhos!
CRÉDITOS:
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