Servindo Vinhos Antigos


No final de semana passado, participamos de animada degustação de vinhos bem maduros, a maioria deles portugueses. A foto que ilustra este texto é de uma das garrafas, um 2001, que estava excelente, mas a quantidade de borras nos chamou a atenção, principalmente para a forma correta de servir vinhos como este.
Borras são absolutamente normais, principalmente em garrafas que ficaram guardadas por longos períodos. São inofensivas, embora não seja agradável percebê-las na boca ao se degustar.
Esta sedimentação decorre da presença de resíduos, não totalmente filtrados, das leveduras de fermentação, além de microscópicas partículas que sobraram das uvas usadas na elaboração. Muitos produtores entendem que um vinho pode envelhecer corretamente se beneficiando desta filtragem menos complexa.
Um segundo fator que contribui para a formação de resíduos é o próprio envelhecimento do vinho. Polímeros fenólicos presentes nos taninos tendem a se depositar no fundo da garrafa demonstrando que, com o passar dos anos, um tinto perde substancialmente a intensidade tânica, ou seja, fica mais macio.
Ao contrário do que muitos neófitos possam imaginar, um vinho com borras está longe de ser considerado ruim. Deve, na verdade, ser olhado com bons olhos. Mas é preciso saber lidar corretamente com estas garrafas.
Os candidatos mais prováveis a terem sedimentos são os tintos com mais de 10 anos de safra. Muito fácil constatar, bastando olhar a garrafa na contraluz. Muito cuidado neste manuseio, movimentos muito delicados para não agitar nada e turvar o vinho.
Planejar esta degustação com antecedência e fundamental: a garrafa deve ser colocada na vertical por um par de dias antes de ser aberta. O vinho, da foto, estava na horizontal, o que deu um pouquinho mais de trabalho.
Decantar será obrigatório e o rito tradicional seguido ao pé da letra: verter o vinho muito lentamente no decantador, monitorando o aparecimento das borras com o auxílio de uma luz sob o gargalo. Os mais românticos podem usar uma vela.

Alguns acessórios podem ajudar nesta operação, o mais comum deles é um pequeno funil munido de um filtro metálico, que é colocado na boca do decantador.

Filtro de papel, como os usados para preparar café, é outro bom recurso, embora a aparência fique meio estranha. Muito útil em casos que as borras são severas e, principalmente, se a rolha se desfez ao ser sacada deixando inúmeros resíduos flutuando. Não usem o mesmo porta-filtro do café. Tenham um exclusivo ou improvisem no gargalo da garrafa decantadora. Este recurso exige muita paciência e várias trocas do filtro de papel.
Terminada a decantação, deixe-o em repouso por mais algumas horas antes de servir. Este vinho precisa respirar muito para poder mostrar todo o seu potencial.
Trabalhoso, demorado, cheio de detalhes. Mas…
Não tem preço!
Saúde e bons vinhos, envelhecidos ou não.
Vinho da Semana: vinhos para guardar não são os mais baratos, mas valem cada centavo.
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Bem cotado no Guia de Vinhos de Portugal com 16.5/20 pontos. Pode ser consumido já, mas aconselha-se alguns anos mais em cave. Reserve para uma ocasião especial.
Harmoniza com carnes preparadas de diversas formas, queijos intensos como o Provolone e o Parmesão.
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