Quase todo apreciador de vinhos aprende, bem cedo, que peixes e frutos do mar só devem ser harmonizados com brancos e, no máximo, um rosé.
Por outro lado, regras existem para serem quebradas. Se não fosse isto, a nossa vida seria bem diferente e muito maçante.
Existe um princípio sobre o qual se apoia esta impossibilidade de harmonização: taninos não combinam com a acidez existente nos pratos baseados em pescados, principalmente se adicionarmos um pouco mais, pingando limão, por exemplo. O resultado deste confronto pode ser um marcante retrogosto amargo e metálico.
Os professores da renomada escola Cordon Bleu acreditam que, se capricharmos na escolha, é perfeitamente possível ter sucesso nesta harmonização, mas não é com qualquer vinho tinto. (*)
A regra básica desta ousada escolha é encontrar vinhos com acidez e teor alcoólico bem equilibrados, corpo médio ou leve, taninos muito suaves e bem frutado no paladar.
Com relação ao prato, algumas formas de cocção e acompanhamentos se impõe e outros devem ser evitados, como molhos à base de manteiga ou calcados em muita cebola.
Para um peixe grelhado, acompanhado de legumes, o parceiro tinto ideal seria um Pinot Noir australiano, ou outro de regiões frias. Experimente com Atum fresco na brasa.
Outra boa opção é oferecida pelos vinhos elaborados com a casta Gamay. Um Cru de Beaujolais, como o Fleurie, faz um belo par com um cozido de frutos do mar em seus próprios sucos.
Se a base do molho forem tomates frescos, tintos espanhóis que não passam por madeira, feitos com as castas Mencia ou Garnacha, são combinações que vão surpreender. Além destes, o italiano Valpolicella é outra boa pedida.
Existem um tipo de peixe que, tradicionalmente, seria consumido com tintos, o Bacalhau. Entretanto, esta é outra regrinha mal escrita e que tem origens em obscuras lendas sobre “má qualidade” de alguns vinhos brancos, notadamente de Portugal. Tudo vai depender do método de preparação deste prato que tanto agrada aos brasileiros.
Para combinar com um tinto encorpado e maduro, opte por um lombo de bacalhau assado com cogumelos, abóbora, cenouras, nabos e até um pouco de nozes ou avelãs.
A ideia é que todos estes sabores e texturas se misturem a ponto de não ser possível destacar nenhum deles.
Bom apetite e bons vinhos!
Vinho da Semana: já pensando no bacalhau de fim de ano.
Bodegas Ramirez Tempranillo – $
Cor vermelho rubi com reflexos roxos. No nariz é frutado e intenso. No palato é inicialmente ataque seco com taninos marcantes, seguido de uma doçura de fruta com boa persistência, lembrando morangos com toques de alcaçuz. O retrogosto é agradável e duradouro.
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(*) – http://www.decanter.com/learn/food/cordon-bleu/matching-red-wine-fish-le-cordon-bleu-328966/
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
