Observar, girar, cheirar, provar e saborear é uma forma, simplificada, de traduzir e adaptar uma expressão usada em países de língua inglesa, “five S”, que funciona como uma regra de ouro para degustar um vinho: See; Swirl; Smell, Sip; Savor.
Não é muito diferente do que o rito usado por aqui, geralmente associado aos cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. Em 2011, publicamos duas colunas sobre o assunto com o título, “O vinho e nossos sentidos”: parte1 e parte 2. (nunca foram revisadas e o formato do texto pode parecer estranho).
Um ponto interessante na regra dos “5 S” é incluir o “swirl”, que conhecemos como “girar a taça”. Será que é tão importante assim?
Há vários aspectos a serem considerados. O primeiro deles, e talvez pouco relevante, é identificar quem sabe apreciar um bom vinho. Profissionais e Enófilos usam este truque habitualmente: vinho servido, uma primeira olhada, taça levada até o nariz seguida de leve e constante agitação. O ciclo se repete um par de vezes. Claro, tem gente que faz isto só para fingir que entende alguma coisa de vinhos. Por outro lado, este pequeno rito tem facetas que são pouco conhecidas até por experimentados aficionados.
A grande maioria usa este movimento de turbilhonar o vinho na taça para “abri-lo”, ou seja, para que ele apresente os melhores aromas e sabores que podem ser proporcionados naquele momento. Oxigenar o vinho, dizem uns, aerar, preferem outros.
Do ponto de vista técnico, ao agitar a taça, estamos introduzindo mais oxigênio, despertando odores e sabores e provocando a evaporação de um pouco de álcool que vai carregar alguns destes aromas, facilitando a nossa percepção. Outra característica que vai se beneficiar são os taninos. Com esta oxigenação tendem a ficar menos ásperos e mais sedosos.
Qualquer vinho vai se beneficiar deste movimento: tintos, brancos, rosados e generosos. Os mais jovens ou encorpados vão precisar de mais energia enquanto os vinhos mais maduros precisam de delicadeza.
Eliminar odores estranhos é outra função pouco percebida. Os sulfitos, que ocorrem naturalmente na vinificação, são os responsáveis por cheiros como fósforo queimado, ovo estragado e alguns outros. Nada que um pouco de agitação não faça sumir rapidamente.
Girar o vinho também é importante para realçar sua cor, facilitando a nossa observação. Quem controla bem a arte de trabalhar a taça, consegue que o líquido percorra toda a parede do recipiente. “Girar alto”, no jargão, provoca as “lágrimas” e traz algumas interessantes nuances na coloração.
Não é difícil dominar esta técnica. Para maior segurança e evitar desperdícios e acidentes, sempre apoiem a taça numa superfície plana. Só depois de algum treino será seguro elevar a taça, agitar, e não espirrar vinho em nada ou ninguém.
Comecem lentamente, com delicadeza. Procurem manter um movimento contínuo. Não se estendam. Agitar demais pode estragar tudo. Prefiram taças com mais área no bojo e haste longa. Facilitam muito. Com treino, será possível inclinar levemente a taça para que o vinho passeie por toda a superfície.
O tempo de agitação pode variar desde uns poucos segundos até 1 minuto, no máximo. Todo o cuidado será pouco com vinhos antigos. O ideal é dividir este tempo entre duas ou três sessões: agite, sinta os aromas, agite novamente …
Uma ótima alternativa, e bem mais segura para todos, é usar um decantador. A técnica é basicamente a mesma e, ao contrário de beneficiar somente o que está na taça, todo o conteúdo da garrafa é contemplado.
Há mais uma alternativa que reúne uma boa quantidade de críticas a favor e contra: um aerador. Gostamos desta opção, mas não é um solução universal. Na nossa experiência, vinhos tintos são mais indicados para usar este acessório do que os brancos e rosados.
Nada impede, entretanto, que se agite a taça após sermos servidos com um vinho que passou por qualquer destas duas técnicas finais.
Por último, um conselho óbvio: espumantes não se agitam, decantam ou aeram.
Saúde e bons vinhos!
Créditos: Foto por Terry Vlisidis para Unsplash
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
