24 de maio de 2022
Vinhos

Aromas e Sabores

Foto de Julia Volk no Pexels

Apesar de ser bem comum, abrir uma garrafa de vinho, servir um taça cumprindo o ritual de examinar a cor, sentir os aromas, provar um pequeno gole e, sem seguida, descrever algo como “aromas de morango, amoras e framboesas, taninos equilibrados e boa acidez”, sempre impressiona.

Tudo ganha um ar de mistério quando fazemos o mesmo e o máximo que nos aproximamos da descrição é uma vaga lembrança aromática de “frutas vermelhas”. O resto, passa batido.

A verdade é que nem todo mundo está preparado ou treinado para fazer este tipo de análise, ainda mais, agora, depois desta epidemia que roubou a capacidade de degustar de quem acabou contaminado.

Existem exercícios para treinar ou recuperar o olfato e o paladar perdidos.

Para tirar bom proveito destas técnicas que serão sugeridas é preciso entender que há uma enorme distância entre provar uma fruta e tentar encontrar estas mesmas notas num vinho.

Tomemos um exemplo bem simples: morango. Seu aroma e sabor são bem característicos e ninguém vai ter dúvidas do tipo “pode não ser um morango” ao saboreá-lo. Mas não tem morangos na elaboração dos vinhos. O que acontece é que alguns compostos químicos decorrentes dos processos de vinificação induzem, na nossa memória olfativa e gustativa, sensações que lembram aquelas que obtivemos com a fruta in natura.

Este é um bom ponto para começar a treinar olfato e paladar. Vamos listar algumas frutas que, quase sempre, estão presentes nos vinhos mais conhecidos de todos. O exercício consiste em provar, uma de cada vez e em ocasiões distintas. Isso fará uma novo registro sensorial. Procurem por características que possam não deixar dúvidas sobre o que está sendo degustado. Evitem criar associações com outros sabores.

A segunda parte do treino será tentar identificar em que vinho estas frutas podem aparecer. Não provem a fruta junto com o vinho, apenas imaginem. Tentem lembrar de algum vinho já degustado. A confirmação de sucesso ou fracasso virá quando decidirem fazer uma prova real, degustando um dos possíveis vinhos identificados.

A relação básica das frutas: Amora, Framboesa, Ameixa, Cereja preta ou, se preferirem, uma compota de frutas vermelhas é um bom substituto. Além destas temos: Maçã Verde, Lichia, Pêssego e Melão.

Reparem que são frutas de sabores pouco marcantes. Propositadamente não incluímos nenhuma fruta cítrica nesta relação.

Para os que preferirem saber os tipos de vinhos mais associados a estas frutas é só pedir as respostas por e-mail (tuty@oboletimdovinho.com.br) ou nos comentários.

Taninos, acidez, doçura e teor alcoólico são mais complicados para se treinar, exigindo alguma preparação. Será necessário um pouco de vinho tinto, da sua preferência (brancos não são tânicos), um álcool neutro como Vodca, de boa qualidade, sem aromas e sabores, chá preto em saquinho, limão e açúcar. Necessário também tempo, paciência e disposição.

O que se busca num exercício como este é acentuar, fortemente, cada uma destas características para, novamente, criar ou recriar novos registros sensoriais.

Os quatro exercícios são análogos e sugerimos que sejam feitos separadamente. A técnica é simplesmente fazer a mistura e provar. Quanto menos o olfato for envolvido, melhor.

Tenha sempre uma taça do vinho sem as misturas para servir de referência.

Tanino – dissolva um saquinho de chá preto numa taça de vinho por cerca de 8 a 10 minutos. Prove, deixando a mistura passear por toda a boca. Deve ficar adstringente e amargo.

Acidez – desta vez acrescente um pouco de suco de limão a uma nova dose de vinho. Neste exercício recomenda-se fechar o nariz antes de provar. Procure por novas sensações na cavidade bucal, comparando com as do experimento anterior.

Álcool – vamos acrescentar uma dose de boa Vodca numa taça de vinho e observar o que muda na hora de degustar. Procure não sentir aromas para enfatizar o paladar. Uma das reações mais comuns é sentir um pouco mais de doçura em relação ao vinho de referência.

Doçura – o último experimento é o mais simples, acrescente uma colherada de açúcar numa taça de vinho. Neste treino, libere o olfato e busque por aromas frutados, comparando com o vinho sem misturas.

Em qualquer um deles, faça comparações diretas com o vinho de referência, observando alterações no corpo, picância, sensações de volume e calor. Há muito que observar e aprender.

Estes exercícios foram adaptados de publicações diversas, entre elas o excelente site Wine Folly.

Divirtam-se e apurem olfato e paladar.

Saúde e bons vinhos!

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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.

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