Um vinho, assim como outras bebidas alcoólicas, depende de uma fermentação que transforma os açúcares de uma matéria prima, no nosso caso o sumo das uvas, ou mosto, em álcool. Mas não é só isto, o alcance desta reação química vai muito mais longe.
Para os que estão iniciando neste mundo, pode parecer algo muito técnico, complexo e cheio de mistérios. Por outro lado, fermentações estão no nosso dia a dia há muito tempo e, talvez, muitos nunca se deram conta disto.
Um ótimo exemplo são pães e bolos. Nenhum deles existiria se não houvesse uma fermentação. O tradicional “pó Royal” nada mais é do que fermento químico. Qualquer “chef” doméstico manipula este produto sem problema algum …
Na elaboração dos vinhos, quem faz o papel do fermento são as leveduras, um tipo de fungo. Tanto podem ser naturais, as mais simples são as que estão nas peles das uvas, ou preparadas para tirar o melhor que podem do mosto. Cada produtor, de acordo com o que obtém nas colheitas, vai decidir o que usar. Cada levedura vai agir de uma forma e dentro de um tempo que deve ser controlado.
mosto + leveduras = álcool + gás carbônico (que se desprende)
Nesta transformação, aparecem alguns subprodutos que são de grande importância para Enófilos, Sommeliers, críticos, entre outros. São conhecidos pelos técnicos como “compostos aromáticos”, formados por ésteres, aldeídos, pirazinas, terpenos, tiol e lactonas. São nomes complicados para explicar a existência de tantos aromas e sabores diferentes nos vinhos.
Vinho é uma bebida que não tem gosto de uva, apesar de ser elaborado com elas. A mágica ocorre durante a fase de fermentação, a mais importante delas. Outras notas aromáticas vão surgir nas etapas pós fermentação. A mais tradicional é o amadurecimento em barricas de carvalho. Outra fase traz novas camadas de sabor e sensações táteis é a conversão malolática, quando o áspero ácido málico é convertido no amanteigado ácido lático.
Para que isto tudo que foi mencionado resulte numa bebida que nos agrade, é necessário mais um fator: tempo. Nenhum vinho está “pronto” assim que terminam as fases de elaboração. Mesmo depois de engarrafados, ainda ficam repousando para que todos estes aromas e sabores se integrem.
Pensem nisto quando abrirem a sua próxima garrafa. Não a tratem como um “qualquer”. Deixem o vinho respirar, usem um decantador ou um aerador. Mesmo na taça, ajudem o vinho a revelar todo o seu potencial, agitando suavemente.
“Ter paciência é difícil, mas o resultado é gratificante”. (Jean-Jacques Rousseau)
Saúde e bons vinhos!
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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
