Taninos são polifenóis, compostos químicos naturais de origem vegetal. Em determinadas plantas, funcionam como uma defesa contra predadores.
Eles não têm aroma ou sabor. Ao entrarem em contato com as proteínas presentes na saliva, causam uma sensação de adstringência, deixando a boca seca e áspera.
Estão presentes em diversas frutas como uva, caqui, romã, açaí, banana, nozes e castanhas. Também os encontramos no chá preto e no chocolate amargo.
Sua presença nos vinhos, principalmente nos tintos, deve-se ao uso de cascas, sementes e engaços durante a fermentação e maceração. O envelhecimento em barricas de carvalho também adiciona taninos, mas, desta vez, eles vêm da própria madeira.
Cabe a estes polifenóis dar estrutura, corpo e capacidade de envelhecimento ao vinho.
O nome vem do processo de curtir couro cru para durar mais. As peles recebem tratamento com taninos de plantas.
Vinhos brancos, por serem elaborados com pouco ou nenhum contato com as peles das uvas, não costumam apresentar taninos perceptíveis. Degustadores muito treinados podem perceber notas sutis em brancos madeirados ou nos chamados vinhos de curtimenta ou laranja.
Algumas castas são mais tânicas do que outras. Tradicionalmente, a Tannat, muito comum no Uruguai e no sul do Brasil, é considerada a mais intensa neste aspecto. Quase no mesmo nível estão as uvas Cabernet Sauvignon, Baga e Nebbiolo. Numa escala hipotética, seguiriam as castas Syrah e Malbec.
Produzir bons vinhos com estas castas exige muito trabalho e conhecimento. O tempo correto de contato com o que pode passar taninos é fundamental para que uma vinificação tenha sucesso.
Existe todo um jargão para definir como os taninos são percebidos no vinho.
Aqui estão alguns deles:
Maduros ou domados, mostrando que estão presentes, mas de forma agradável, compondo a estrutura do vinho. Há quem use a expressão “bem-comportados”;
Suaves ou macios, indicando que o vinho foi bem envelhecido, provavelmente em madeira, sem apresentar sensações desagradáveis.
Presentes ou firmes, comuns em vinhos jovens que precisam de tempo para “domar” os taninos. Não significa, entretanto, que existam sensações desagradáveis. Ao contrário, mostram um potencial para guarda;
Rústicos ou ásperos são adjetivos que indicam que este vinho não está bom para consumo. As uvas colhidas não estavam no ponto certo de maturação ou o tempo de maceração passou do limite. São erros básicos de produção.
Um pequeno percentual da população mundial pode ter alergia a este composto, não devendo degustar este tipo de vinho. Os sintomas mais comuns são dores de cabeça e algum tipo de reação cutânea.
Mas se o leitor consome chá preto ou verde e chocolate amargo, sem nenhum problema, certamente não tem esta alergia.
Aproveite o clima mais ameno e saque a rolha dos seus melhores tintos.
Saúde!
CRÉDITOS: imagem obtida no ChatGPT
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