As respostas mais simples a esta questão seriam na linha de “qualquer um” ou “o que estiver mais gelado”. Nenhuma delas, entretanto, pode ser a melhor escolha na hora de fazer esta, aparente, simples harmonização.
Parafraseando Hamlet, em uma de suas várias traduções e adaptações: “Há mais vinhos entre o Céu e a Terra do que pode imaginar nossa vã filosofia”.
Um dos primeiros mitos que enófilos iniciantes aprendem é a conhecida regrinha de harmonizar alimentos de acordo com a sua cor. Em linhas gerais, cores escuras combinam com vinhos tintos e, vice-versa, cores claras com vinhos brancos.
O problema com esta regrinha é que existem muitos tipos de alimentos e de vinhos e estas combinações nem sempre estarão corretas. Por exemplo, podemos harmonizar peixes com vinhos rosados, laranjas e até com alguns tintos leves. E ainda nem falamos dos diferentes estilos de vinhos: tranquilos, espumantes, doces e generosos…
Vários fatores vão influir nesta escolha, como o teor de gordura do alimento, modo de preparo e o tipo de frutos do mar: peixe de rio, de mar, crustáceos, moluscos, etc.
Quanto ao vinho, a quantidade de variáveis que devem ser levadas em consideração são: castas, safra, amadurecimento, origem, estilo e temperatura de serviço.
Duas castas brancas são quase uma unanimidade quando se pensa neste tipo de combinação, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Há uma boa razão para isto: são vinhos com características bem equilibradas, pouco aromáticos, com boa acidez. Casam bem com os molhos mais cítricos e amanteigados. Castas mais aromáticas tendem a se sobrepor ao delicado paladar de um peixe. Vinhos madeirados devem ser evitados, honrosa exceção para os Chardonnay de estilo californiano.
Vinho Verde (Alvarinho, Loureiro), Pinot Grigio, se for um peixe muito delicado, Verdicchio, cortes com Semillon, Viognier ou Chenin podem ser muito interessantes.
Para a origem do vinho, as regiões costeiras e as de grande altitude seriam as melhores opções. A ideia é ter brancos frescos, com boa acidez e corpo mediano. Vinhos de clima frio.
Vinhos jovens são mais indicados. Deixem o maturados para algumas ocasiões muito específicas, por exemplo, peixes defumados ou muito condimentados.
Importante observar o teor alcoólico, busquem os mais baixos, na faixa de 12% ou um pouco mais. Vinhos com muito álcool são mais pesados no paladar desequilibrando a combinação com a leveza dos frutos do mar.
Um último fator a ser observado é a temperatura de serviço: devem estar frios, mas não estupidamente gelados. É preferível manter a garrafa num balde com gelo e água, procurando manter uma temperatura constante.
Algumas combinações curiosas:
Atum fresco: grelhado ou com molho leve vai bem com um Pinot Noir ao estilo do Novo Mundo. Cru, como na culinária oriental, combina com branco levemente adocicado, um Riesling Kabinett ou Spatlese, se o molho for doce;
Bacalhau: tudo vai depender da preparação. Brancos marcantes e com passagem por madeira e tintos leves;
Sardinha, Anchova: tinto portugueses da região do Minho levemente refrescados (Vinhão, Espadeiro, Alvarelhão). Para uma harmonização fora do comum, experimentem um Jerez seco tipo Manzanilla.
Com algumas analogias, podemos usar estas mesmas ideias para harmonizar carnes vermelhas com vinhos tintos.
Saúde e bons vinhos!
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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
