Oxidação e Redução

São dois termos que causam muita confusão no mundo dos vinhos, até para os mais experientes. Podem ser interpretados como bênção ou maldição, tudo vai depender da forma como cada um for empregado.

Para entender do que estamos falando, tentem responder estas questões:

– O que significa cada um desses termos: vinho oxidado, vinho oxigenado, vinho reduzido e vinificação redutiva?

– Seria possível um defeito do vinho ser visto como uma qualidade?

– Um vinho pode estar oxidado e reduzido, ao mesmo tempo?

Vamos esclarecer estes pontos sem transformar este texto e uma aula de química.

Diz-se que um vinho está oxidado quando ele foi muito exposto ao oxigênio (do ar) e passa a apresentar uma coloração mais escura, tendendo ao marrom (tijolo), com aromas que lembram frutas secas (amêndoas, nozes etc.) ou maçãs muito maduras. No paladar perde o frescor e já começa a fazer referências aos sabores avinagrados. Um defeito muito comum em garrafas mal arrolhadas ou nas que foram adegadas incorretamente permitindo o ressecamento da cortiça e a entrada, indesejável, de ar. Não deve mais ser consumido.

O que torna isso tudo muito complicado é perceber que, ao abrirmos uma garrafa, servir um taça e girá-la, estamos buscando uma forma de oxidação, nesse caso benéfica. Queremos que o vinho “respire”.

No jargão dos enófilos estamos “abrindo” o vinho para que ele nos apresente toda sua gama de aromas e sabores. Muitas vezes usamos decantadores e aeradores para acelerar esse processo. A ideia é acrescentar oxigênio.

Podemos ir mais longe: na elaboração de um vinho podem ser usados processos de micro oxigenação controlada, em busca de melhor cor, sabor e compostos fenólicos bem comportados. Algumas regiões produtoras oxidam, propositadamente, seus vinhos como o Madeira, o Jerez e alguns vinhos da região do Jura, na França.

Em lugar de ser um defeito é uma grande qualidade e traz, a cada um desses produtos, uma característica marcante.

Para não deixar pedra sobre pedra, não se esqueçam dos vinhos que passam por maturação em barris de carvalho, madeira que permite uma quase perfeita micro oxigenação. Isso vale para as boas rolhas de cortiça, também.

Se a oxigenação pode ser benéfica, o vinho reduzido é uma outra história.

Diz-se que um vinho está reduzido quando apresenta aromas de fósforo queimado, ovo podre ou borracha. Geralmente se dissipam com um pouco de aeração. Ocorrem pelo motivo oposto ao da oxidação: pouco oxigênio na sua elaboração.

Em lugar de oxigenar o mosto em alguma etapa da sua elaboração, a técnica denominada “vinificação redutiva” trabalha num ambiente (tanques fechados) sem ar, que pode ser substituído por um gás inerte. O enólogo busca por um maior frescor no seu vinho deixando aromas e sabores bem destacados.

Um bom exemplo são alguns Chardonnay da Borgonha, conhecidos por apresentarem característicos aromas de palito de fósforo. Novamente, um possível defeito se torna uma boa qualidade, destacando a personalidade de uma marca. Muitos especialistas acham errado o termo “vinho reduzido” preferindo usar “vinificação redutiva”. Legislações específicas já exigem que esta técnica seja declarada no contrarrótulo.

Existe uma enfadonha explicação técnica para tudo isso, envolvendo os Compostos Sulfurados Voláteis (CSV), formados durante a fase de fermentação. São responsáveis, não só, pelos aromas estranhos do vinho, como por muitos outros fora desse universo, inclusive o mau hálito…

Para fechar a coluna desta semana, é sim possível um vinho estar oxidado e reduzido ao mesmo tempo.

Alguém se arrisca a uma explicação?

Saúde e bons vinhos!

Créditos: Foto de ELEVATE no Pexels

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