O que é “Élevage”?


Que os franceses dominam o mundo do vinho ninguém discute. Até na terminologia. Embora existam correspondentes na nossa rica língua, predominam os galicismos no jargão usados por enófilos, sommeliers, enólogos, etc…
O mítico e pouco compreendido “terroir” está aí para confirmar esta regrinha. Élevage é mais uma palavrinha para incluirmos no nosso glossário.
A tradução literal não diz muito e, talvez, justifique o estrangeirismo. Élevage significa criação, aprimoramento. Esticando um pouco esta definição, poderíamos incluir maturação e amadurecimento, o que já nos deixa bem próximos do vinho.
Tecnicamente falando, élevage abrange todo o período compreendido entre o final do processo fermentativo até o engarrafamento. E não são poucas etapas. Um tempo que vai exigir um máximo de atenção aos detalhes e onde importantes decisões devem ser tomadas. Para muitos observadores, a élevage é considerada como uma arte. É neste momento que o vinho realmente passa a existir, desenvolvendo suas qualidades, potencial e características mais marcantes. Mas também pode ser o caminho para um completo fracasso.
Em linhas gerais, três grandes processos acontecem durante este aprimoramento: filtragem, afinamento e passagem por madeira (ou não). Alguns especialistas consideram que a própria fermentação, o tipo de estocagem entre as etapas, o envelhecimento e até o engarrafamento deveriam fazer parte disto tudo. Um pouco de exagero.
Para quem não se recorda, após a fermentação, quando o açúcar contido no sumo das uvas é convertido em álcool, o produto resultante deve ser, pelo menos, decantado para separar a parte líquida da sólida.
Em seguida, passa por processos de filtragem mais ou menos extensos, terminado com um afinamento, quando uma solução tipo coloidal (clara de ovo, ictiocola, outros) é adicionada ao líquido para que este fique límpido, sem nenhuma partícula em suspensão.
Atualmente há uma grande corrente de produtores que advoga a não filtragem e afinamento, principalmente aqueles de linha orgânica e natural. Para os Veganos, seria inaceitável um vinho que recebeu, em qualquer estágio, algum produto de origem animal.
O próximo passo envolve a mais importante a ser tomada: passar ou não o vinho por madeira, ou seja, deixá-lo repousando em contato com o ‘carvalho’, por um determinado período antes de engarrafa-lo.
A influência da madeira no vinho é enorme e acrescenta importantes aromas e sabores, aos quais muitos apreciadores se torna adeptos. Para muitos, vinho sem madeira não é vinho. (Entre os consumidores jovens, a tendência é diametralmente oposta: sem carvalho.)
Escolher o tipo de madeira, tamanho e formato (barricas, tonéis, dornas), a tosta, se serão novas ou usadas e qual o tempo de guarda são decisões difíceis.
Eis um resumo das opções disponíveis:
Carvalho americano, francês ou esloveno – cada um vai agregar diferentes características;
Barricas nova ou usadas – significa maior ou menor intensidade da influência da madeira sobre o vinho;
Chips ou aduelas – mais baratas que as barricas e com os mesmos efeitos, embora muito criticadas pelos ‘experts’;
Tosta – na fabricação de uma barrica, por exemplo, a superfície de contato com o vinho deve receber uma queima prévia, a tosta, para intensificar e criar alguns dos muitos sabores e aromas transmitidos. Três pontos são usados: leve, média ou intensa;
Tamanhos ou formatos – além de influir sobre os custos, estão diretamente ligados à intensidade mencionada no item acima;
Tempo de contato – talvez seja a chave de tudo – com pouco tempo as notas de madeira serão tênues e sutis. Tempos prolongados significam sabores mais marcantes. Tempos excessivos podem destruir um bom vinho.
Micro-oxigenação – a porosidade do material permite uma lenta e saudável oxigenação do vinho durante o seu período de amadurecimento.
A madeira é considerada como o ambiente ideal para a realização da fermentação malolática, quando o ácido málico é transformado em ácido lático, introduzindo sabores amanteigados que deixa o vinho mais cremoso e sedoso.
Para finalizar, eis algumas das características passadas pela madeira:
– Frutos secos, caramelo, tostados;
– Notas defumadas, de coco, chocolate, café;
– Especiarias como canela, noz moscada, endro;
– Baunilha, açúcar.
Vida de vinhateiro não é fácil.
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