Convidei Hubert Rheingruber, ou Berti, cozinheiro de mão cheia, para preparar uma de suas receitas favoritas.
Já na fase adulta começou a participar de cursos de culinária, tendo feito cursos com os hoje conhecidos Emmanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau, Edinho Engel, Sergio Arno e recentemente no Eataly.
Especialidades são diversas de frutos do mar a carnes como paletas de cordeiro, raviólis de patos, etc.
Um dos pratos mais famosos de Berti é o Filé ao Molho de Mostarda, sempre preparado no niver de sua filha Patrícia.
Para tornar o meu desafio mais interessante, escolhi esta receita:
CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA DE PISTACHE E POLENTA MOLE COM RAGU DE SHITAKE
INGREDIENTES (PARA 4 PESSOAS)
8 carrés de cordeiro (de preferência uruguaio), Pistache moído grosso, Sal, Pimenta do reino, Azeite de oliva, Fubá, Água, Caldo de carne, 1 bandeja de shitake picado, Manteiga, Shoyo e Amido de milho.
MODO DE FAZER
Tempere os carrés cortados com sal e pimenta do reino. Passe pelo azeite e o pistache moído.
Em outra frigideira, coloque a manteiga e acrescente o shitake. Quando estiver amolecido coloque o shoyo e deixe reduzir. Se ficar muito líquido coloque um pouco de amido dissolvido em água fria.
Prepare a polenta: em uma panela ferva 3 xícaras de água com azeite. Adicione o caldo de carne (em sachê). Dissolva o fubá em água fria e junte a água com azeite. Deixe ferver por 20 minutos
Frite os carrés em óleo bem quente de forma a ficarem tostados por fora e vermelhos por dentro.
APRESENTAÇÃO
No prato coloque dois pedaços de carré e uma concha de polenta mole. Sobre a polenta o ragu de shitake.
Harmonização: A carne de cordeiro é o principal ingrediente deste prato e devemos nos preocupar com ele. Tanto a polenta quanto o ragu de shitake podem ser considerados como neutros.
Clássica:
Carmen Insigne Merlot 2017
Nada mais tradicional, uma das grandes castas bordalesas. Os vinhos elaborados com a casta Merlot, seja num corte ou monocasta, são perfeitos para este tipo de receita. Prefira os mais jovens.
Contemporânea:
Mil Rios Valdeorras D.O. Mencía 2014
A casta espanhola Mencia entrou no radar dos enófilos mais ligados. É uma excelente combinação com este prato.
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Ousada:
Cacique Maravilha Vino Naranja 2018 (Orgânico / Biodinâmico)
Que tal rasgar o livro de regras e partir para um vinho laranja? Para quem não se recorda, este é um vinho branco que foi fermentado e macerado com as cascas. Saúde e bons vinhos!
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.