Calamares…


Um dos possíveis nomes científicos seria Cephalopoda Coleoidea Teuthida, mas atende também por lula, simplesmente. É um molusco marinho que se caracteriza por ter os “os pés na cabeça” (cefalópode), ao contrário da crença popular que entende que esta classe, assim como alguns crustáceos, tem excrementos na cabeça.
Apesar de sua pele possuir cromatóforos, o que lhes permite mimetizar de acordo com o ambiente, sua visão tem apenas um pigmento visual, o que não lhe permite ver cores, apenas distinguem preto do branco ou cinza mais claro do cinza mais escuro.
Esta iguaria culinária está presente em diversas culturas, cada uma com uma receita ou método de cozimento preferido. Podem ser servidas como aperitivo ou prato principal.
Dois métodos de preparo são possíveis: rápida cocção, algo em torno de 5 a 7 minutos, ou tempos de preparo muito longos, como parece ser uma forte tendência no nosso país. Caso não se siga um destes caminhos, a lula fica borrachuda e muito difícil de engolir.
Uma das formas mais populares de preparo dos calamares é a Lula Frita, prato facilmente encontrado nos países mediterrâneos, além do Líbano, Turquia, Síria, Nova Zelândia, Austrália, África do Sul e nos países das três Américas.

As lulas, depois de limpas, são cortadas em anéis (sugestivo) e empanados, ou seja, são aprisionados em uma camada de algum tipo de massa, que vai enrijecer ao ser frita, produzindo uma certa crocância em contraste com a maciez escorregadia deste molusco.
Os acompanhamentos variam desde uma simples banda de limão até elaborados molhos com base em maionese ou iogurte e diversos temperos.
Para harmonizar o correto é um vinho branco, com boa acidez, frutado e jovem, para enfrentar a oleosidade decorrente da fritura e dos molhos. Quem pode brilhar é um bom espumante. Outras opções são o Sauvignon Blanc, o sul americano Torrontés e um ótimo Riesling alemão ou alsaciano, bem seco.
A nossa típica moqueca ou o cozido de lula (caldeirada) são outras formas de preparo que encantam uma grande parte dos brasileiros. Prato de preparação muito lenta e demorada, exigindo total atenção dos cozinheiros. A cada momento acontecem diversas mudanças que se não forem rapidamente ajustadas o resultado final é imprevisível. Como diria meu querido pai, “cozinhe em fogo fátuo”…

Para harmonizar, uma boa sugestão é um vinho branco grego da casta Assyrtiko, nome de difícil pronunciamento e entendimento. Há alternativas: brancos sicilianos da casta Traminer e até mesmo um leve rosé, como os da região da Provence.
Caso seja usado leite de coco na preparação, um Chardonnay madeirado casa com perfeição.
Calamares en su tinta, receita de origem espanhola, é outra preferência mundial. A tinta de lula funciona como um mecanismo de defesa, protegendo-a dos seus predadores naturais. Saborear este prato traz outras sensações além das gastronômicas, como um certo ‘sabor de vitória’.

A preparação é delicada e exige técnica apurada para extrair a tinta e usá-la no preparo. Este prato pode ser servido com arroz branco ou massa. Há uma variante onde a massa é colorida com a tinta. A versão tradicional, servida na Espanha, é sem nenhum acompanhamento extra (foto acima).
Para harmonizar, um Chardonnay da Borgonha ou um Pinot Noir da Nova Zelândia. A ideia é balancear o frutado do vinho com os sabores deste prato. A escolha do Pinot é crítica, não podem ser percebidos os taninos. Caso haja massa neste prato, um rosé, frutado, seria boa opção.
Mas atenção nesta escolha: Domaine de la Romanée-Conti, safra 1997, não serve, nem com Pizza de lula, outra receita de aparência simples mas de alta complexidade, que ainda não foi ministrada corretamente por nenhum chefe. Nunca conseguiram unanimidade na forma de elaboração.
Para encerrar uma opção tipicamente portuguesa que, definitivamente, vai agradar aos brasileiros: Lula no Espeto (espetada de lula).

Muito fácil de preparar. Basta intercalar, no espeto, os anéis de lula, pedaços de cebola, pimentões e, opcionalmente, camarões e chouriço. Pincela-se com um molho tipo vinagrete e grelha-se na brasa. Simples e delicioso.
Um branco alentejano da casta Antão Vaz é a combinação ideal. Como opção, brancos frutados e com boa acidez, na temperatura certa, inclusive espumantes, sempre indicados para celebrar, nem que seja um vislumbre da restauração da ordem das coisas…
Saúde e bons vinhos!
Vinho da Semana: um vinho tinto argentino com um sugestivo rótulo.

Prisionero Malbec – $

É um tinto jovem e agradável, com aroma frutado, lembrando ameixa e amora, e leves notas de pimenta preta. Na boca, apresenta corpo médio, taninos aveludados, boa acidez e um final elegante.
Harmonização: Carnes vermelhas em geral, assadas ou grelhadas; pizzas e queijos de meia cura até curas mais longas.
ATENÇÃO: a pesar dos esforços de diversos especialistas, até o momento da publicação deste texto, ainda não foi encontrada a maneira correta de harmonizar este rótulo com lula.

 
 
 
 

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