Repensando as harmonizações

Combinar vinhos e alimentos ou harmonizar, como preferem alguns Sommeliers e Enófilos mais dedicados, é quase considerado como uma arte, para este grupo. Por outro lado, há quem entenda que embora haja o vinho envolvido, essas combinações pertencem muito mais ao mundo da restauração do que ao universo da vinificação.

Eis alguns fatos para serem avaliados:

– O cultivo de vinhas e a produção de vinhos é uma atividade muito antiga. Arqueólogos já demonstraram que uvas eram plantadas há cerca de 6.000 anos a.C.;

– Os restos do que seria uma primeira vinícola foram datados como sendo de 4.100 anos a.C.;

– As primeiras notícias sobre tentativas de combinar pratos de um restaurante com um vinho específico vem da França, no século XIX, quando os serviços de restauração se tornaram populares;

– A primeira regra de harmonização e mãe de muitas outras é a que estipulava: “vinho e comida combinam se tiverem a mesma origem”.

Era uma regra bem rígida e limitada que impunha uma regionalização, quem sabe, inevitável para aquela época. De certa forma, seria impensável juntar os clássicos pratos da culinária francesa com nobres vinhos italianos, por exemplo.

Esticando um pouquinho esse conceito, vamos entender a origem da segunda regra mais comum: carnes com tintos e peixes com brancos. Novamente, preceitos que impunham uma rígida restrição.

A Europa ainda se considerava o centro cultural e até mesmo gastronômico do mundo. Podia ditar suas vontades e costumes.

Nos dias de hoje, até mesmo um observador desatento vai constatar que tanto a gastronomia quanto a enologia evoluíram de uma maneira incrível, abrangendo outras culturas e trazendo novos alimentos, novas técnicas, novas castas para serem vinificadas e, o mais importante, novos “terroirs”, nos obrigando a uma releitura da regra original.

Como reescrevê-la para incluir a culinária fusion, por exemplo, que propositadamente mistura, numa mesma refeição, alimentos e técnicas de diversos lugares? Talvez seja melhor não pensar mais nela. Como alternativa, vamos usar estas regras clássicas como se fossem nada mais que uma “vaga ideia”.

Abre-se um campo para novas combinações que vão incluir os novos estilos de vinificação, que já dominam o mercado, como os vinhos naturais, os vin jaune, rótulos de países que nunca foram considerados nos concursos e análises de críticos ou que apenas ficaram esquecidos, como a Grécia, Croácia, Eslovênia e muitos outros.

Há muito o que descobrir e inovar.

Os melhores e mais atuais restaurantes do mundo romperam com quase todas as tradições do ramo. Toalhas e guardanapos de linho branco, impecáveis, foram substituídas por jogos americanos de papel e descartáveis. Talheres de prata deixaram de existir, usa-se aço inoxidável ou madeira.

Pratos de porcelana?

Para quê?

Em seu lugar, materiais inovadores e formatos absolutamente inesperados, isso quando não lhe servirem a refeição diretamente no tampo da mesa e sugerirem que se usem os dedos da mão…

Faz sentido harmonizar ou regras de harmonização?

Entretanto, a busca por uma maior satisfação nas refeições continua e a cada momento novas formas de entreter olfato e paladar são criadas.

Para desfrutar o nosso vinho teremos que abandonar as regras mais rígidas e aceitar essas novas formas de desafiar os nosso sentidos. É um caminho sem volta.

Saúde e bons vinhos, harmonizados na moda antiga ou simplesmente livres e soltos.

Créditos: Foto de abertura por Creative Vix no Pexels

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