12 de fevereiro de 2025
Vinhos

De volta ao básico – Vinhos doces

Muita gente, principalmente no nosso país, torce o nariz para este tipo de vinho, muito por conta do vinho de garrafão, “suave”.

Não é sobre este tipo de bebida que vamos escrever.

Vinhos doces, de alta qualidade, são deliciosos, sofisticados e muitas vezes caros. Têm seu lugar na gastronomia mundial. Os mais conhecidos são brancos, mas existem deliciosos tintos, rosados e espumantes.

Sua forma de elaboração exige alguns cuidados adicionais e podemos dividi-los de acordo com a técnica utilizada.

São cinco tipos:

– Colheita tardia;

– Uvas pacificadas (Passito);

– Uvas Botritizadas (podridão nobre);

– Ice Wines (uvas congeladas)

– Vinhos Fortificados.

Vinhos doces têm um alto conteúdo de açúcar residual e baixos teores alcoólicos. São popularmente conhecidos como “vinhos de sobremesa”, um apelido que não faz jus à importância deste estilo e que vai muito além de ser o final de uma refeição. Muitos deles podem ser degustados como aperitivo ou mesmo acompanhando uma tábua de queijos.

COLHEITA TARDIA

Esta é a técnica básica para se obter um vinho adocicado: deixar as uvas amadurecerem além do ponto ótimo, aumentando o teor de açúcar na fruta. Vinhos como os brancos alemães com predicados, Spatlese e Auslese, os franceses rotulados como “Vendange tardive” e, os bem conhecidos, “Cosecha Tardia” estão nesta categoria. Devem ser servidos resfriados e em taças menores.

UVAS PASSIFICADAS

Este seria o passo seguinte para se obter um vinho mais sofisticado. As uvas, de colheita tardia, são colocadas em ambientes especiais para que ressequem, obtendo-se uma quantidade de açúcar ainda maior. Alguns dos vinhos, assim elaborados, são muito famosos, como o Passito, o Vin Santo, o Jerez Pedro Ximenes e o Recioto della Valpolicella. Esta mesma técnica produz um tinto seco espetacular e considerado como um dos melhores vinhos italianos, o Amarone.

UVAS BOTRITIZADAS

““Botrytis cinérea” é um fungo que, dependendo de condições climáticas muito específicas, “ataca” os cachos de uva promovendo o que se chama, vulgarmente, de “podridão nobre”. O fungo extrai o líquido da fruta, deixando-a extremamente doce e mantendo a acidez, o que é desejável.

Esta condição só ocorre em determinadas regiões e numa combinação de temperatura e umidade corretas. Alguns dos mais famosos “doces” como os Sauternes e os Tokaji são elaborados desta forma. Nem sempre é possível obter a matéria-prima ideal, o que os tornam raros e caros.

É possível inocular o fungo nas videiras e muitos produtores se valem deste recurso.

Outros vinhos doces nesta categoria: os brancos alemães com predicados, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, além de Barsac, Ausbruch, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux de Layon, Sélection des Grains Nobles.

ICE WINES

Esta outra técnica difere um pouco das anteriores, que tinham por base deixar as uvas amadurecerem. O objetivo é colher as uvas já congeladas e iniciar, simultaneamente, sua prensagem. A água congela e o açúcar, não. O mosto obtido é muito doce.

Obviamente, é um vinho típico de regiões muito frias, embora técnicas de criogenia possam ser utilizadas para obter um resultado semelhante.

Os produtos mais icônicos desta categoria são os alemães “eiswein” e os “ice wines” produzidos no Canadá. Aqui no Brasil a vinícola catarinense Pericó foi pioneira neste estilo.

VINHOS FORTIFICADOS

Este último grupo é onde vamos encontrar alguns grandes vinhos apreciados por todos, como Porto, Madeira, Jerez e outros.

Para obter a sua doçura característica, estes vinhos têm sua fermentação interrompida por adição de aguardente vínica. Como nem todo o açúcar foi convertido em álcool, o resultado é um vinho doce.

Todos estes vinhos são longevos: a maior quantidade de açúcar funciona como uma forma de preservação.

Geralmente são servidos resfriados e em quantidades menores, muitas vezes em cálices.

Algumas harmonizações se tornaram clássicas, como chocolates com Porto, e queijos de mofo azul com vinhos de uvas Botritizadas ou de colheita tardia.

Experimentem!

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave NacionalCave Poseidon – Minimal Peverella 23

Fundada pelo dentista e vinhateiro Carlo de Leo, Cave Posseidon é uma micro-vinícola instalada em uma casa na região de Porto Alegre, que busca produzir vinhos artesanais de mínima intervenção. A Peverella, a primeira uva branca vitis vinífera trazida pelos imigrantes italianos no século XIX, aqui é resgatada para produzir um vinho no estilo laranja, macerado com as cascas por 150 dias. O vinho possui aromas cítricos e leve picância e demonstra-se leve e agradável, de acidez média, taninos perceptíveis, pouco amargor e sem oxidação.. A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: foto licenciada no Adobe Stock.

Tuty

Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.

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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.

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