Para muitos apreciadores do vinho, estas duas palavras seriam sinônimos.
Quase!
No jargão dos vinhateiros, são dois processos, muitas vezes complementares, necessários à elaboração de um vinho.
Existem várias nuances entre uma palavrinha e outra. Espremer, no mundo do vinho, é o início da vinificação. Para que haja um mosto, é necessário que as peles das uvas sejam rompidas, facilitando o escorrimento do suco livre (free flow) e permitindo que as leveduras comecem o seu trabalho.
Um dos processo mais conhecidos para romper as cascas é a famosa “pisa a pé”, método ainda usado em Portugal e uns poucos países. Existe uma crença que nada é mais suave que esta marcha cadenciada, de um grupo de pessoas, sobre um leito de uvas que serão esmagadas.
Os grandes produtores empregam meios mecânicos. O mais comum é composto por uma série de rolos, entre os quais as uvas são passadas.
O resultado deste processo se chama mosto.
Dois caminhos podem ser seguidos, a partir de agora: o dos tintos e o dos brancos.
Para a elaboração dos vinhos tintos, é preciso que as cascas, sementes e engaços permaneçam em contato com o mosto, para acrescentar diversas características inerentes a este tipo de bebida: taninos, cor e alguns aromas e sabores.
No caso dos brancos, o desejável é exatamente o oposto: nada de peles, sementes e engaços.
Para resolver este problema, é utilizado o segundo método, a prensagem: todo o produto obtido na fase de esmagamento, vai para um tipo de prensa, que pode ser mecânica, pneumática ou mesmo manual.
Cada vinho terá seu momento de ser prensado: os brancos, logo no início; os tintos, alguns dias depois de começada a fermentação.
Os objetivos são bem diferentes. No caso dos brancos, a prensa vai funcionar como uma espécie de filtro, retendo o que não é interessante, ao mesmo tempo que se obtém um volume maior de sumo. Só, então, se dá a partida na fermentação.
Os tintos vão passar pelo processo de prensagem já com a fermentação iniciada. O tempo fica a critério do Enólogo. Cabe a ele determinar a quantidade de polifenóis no final da vinificação. Ainda assim, é este processo que vai retirar os sólidos, do mosto em fermentação.
Estes dois métodos têm evoluído muito, seja em termos dos equipamentos utilizados, seja em termos dos diversos estágios desta complexa operação.
Cada um entrega diferentes tipos de sumos, dos mais leves e limpos aos mais carregadas e intensos, permitindo que os Enólogos tenham mais opções de vinificação, obtendo resultados, muitas vezes, espetaculares.
Pensem nisto quando forem degustar uma próxima garrafa.
Saúde e bons vinhos!
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