Cozinhado com Vinho – I


Vinho e gastronomia estão embricados, a tal ponto, que muitas vezes é difícil separá-los. Quase ninguém imagina degustar um bom vinho sem ter alguma coisa para harmonizar. Pão, queijo e azeite são os mais populares.
Esta noção é tão enraizada que esquecemos que o vinho é um dos maiores aliados dos grandes chefes de cozinha. Lançam mão deste recurso para acrescentar aromas e sabores a carnes, aves, massas, peixes e frutos do mar, que se tornam verdadeiras obras de arte. Quem nunca ‘entrou’ numa cozinha pode ficar surpreso com a quantidade de pratos clássicos que dependem da nossa bebida favorita e desconhece que algumas técnicas de cozimento usam intensamente o vinho.
Eis alguns destes pratos famosos: Coq au Vin; Beauf Bourguinone, Cioppino (uma caldeirada de frutos do mar) e os saborosos Risottos que caíram no gosto brasileiro. São pratos reconfortantes, tanto para quem os saboreia como para quem os prepara. “Galo ao vinho” era um dos favoritos do meu pai, com quem aprendi a gostar de vinhos e de comida. Sua receita era mágica. Dividia alegremente a garrafa de vinho na proporção de 1 taça para o cozinheiro e outra para o galo. Vocês podem imaginar o resultado…
A esta altura dos acontecimentos, os leitores já perceberam a Regra de Ouro para o vinho na cozinha:
– Utilize um vinho que você goste de degustar.
Principalmente, nada de usar os chamados vinhos de culinária. Da mesma forma, não gaste a sua melhor garrafa. O vinho é um transformador dos alimentos, cabendo ao álcool o principal papel. Ao contrário do que é crença popular, não é completamente evaporado, sobrando algum resíduo que realça os demais componentes de uma receita.
Há uma proporção ideal, um prato encharcado e com sabores alcoólicos marcantes não é nada agradável. Deve ser usado com parcimônia, exceto em preparações muito específicas.
Uma das maneiras mais simples de aproveitar uma sobra de vinho é usá-la para deglaçar (*) a panela onde foi selada uma carne, por exemplo. Ele é perfeito para soltar aqueles pedacinhos que ficam colados no fundo da panela e absorve bem as gorduras e temperos. O líquido obtido é a base para saborosos molhos.
A turma da minha geração vai lembrar, talvez com simpatia, dos assados feitos em casa: a carne ou ave tinha que ficar em ‘vinha d’alhos’, antes de ir para o forno. Esta preparação, vinho e temperos, era um maravilhoso amaciante de carnes. Cada residência tinha sua receita, guardada com certa formalidade por mães, avós e as famosas cozinheiras de forno e fogão. Bons tempos…
Em outras preparações o vinho pode passar a protagonista, como nos Fondues de Queijo. O ácido tartárico combina com o cálcio do leite evitando a coagulação e mantendo a deliciosa textura aveludada deste prato.
A próxima regra a ser observada para quem quer trilhar este caminho é buscar vinhos jovens, secos, com corpo médio a intenso e que não tenham passado por madeira: as notas de carvalho tendem a ficar amargas. As castas Merlot (tinto) e Pinot Grigio (branco) são as referências. Não precisam ser varietais, cortes são bem-vindos.
Vinhos são muito versáteis na culinária. Podem ser usados em sopas, cozidos, assados, como agente deglaçador, como líquido de cozimento para ovos e massas, substituindo água ou algum tipo de caldo.
Técnicas que utilizam vapor ganham novos sabores trocando-se a água por vinho. Peixes e frutos do mar ficam incríveis. Experimentem cozinhar uma massa longa no vinho tinto. Depois de escorrida, salpique alho dourado, pignoli tostado e parmesão.
Semana que vem tem mais. Até lá.
Saúde e bons vinhos!
Vinho da Semana: perfeito para degustar ou cozinhar frutos do mar.
Vinho Branco seco Moscato SARAU – $
Visual é amarelo palha, límpido e brilhante, com reflexo esverdeado. No olfato, um aroma intenso, franco e elegante, muito frutado onde se destacam as frutas, abacaxi, mamão papaia, banana, pêssego e aroma floral com uma nota flor de laranjeira. Na boca é fresco, muito frutado, persistente e harmônico.
Harmoniza com peixes em geral, camarão, crustáceos, culinária japonesa e oriental, carnes brancas, comidas leves.
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Vina Brasilis – Rômulo – romulo@vinabrasilis.com.br – (21) 99515-1071
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(*) “Deglaçar” vem da palavra francesa déglacer que significa dissolver em líquido. Depois que as carnes ou hortaliças forem douradas, junte ao recipiente (panela, frigideira ou assadeira), em fogo alto, água (ou vinho ou caldo ou cerveja ou suco). Com a colher de pau, mexa e raspe as bordas e base para soltar os resíduos, dissolvendo-os para que sejam incorporados ao Molho ou Fundo.

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