Volta e meia aparece alguma novidade no universo dos vinhos que vira um “meme” – palavrinha da moda – que antigamente se chamava um “burburinho”. A bola da vez seria uma pouco provável mistura de sal e vinho, a mais nova ideia mirabolante de Nathan Myhrvold, um antigo executivo da Microsoft, o mesmo que sugeriu acelerar a aeração e decantação de um vinho usando um liquidificador.
Myhrvold ficou famoso ao abandonar sua carreira no mundo da informática para se dedicar à gastronomia. Obviamente faz uma fusão das duas coisas. Sua série de livros de receitas, intitulados Cozinha Modernista, estão repletos de técnicas que transformam nossa cozinha em verdadeiros laboratórios.
Uma das suas últimas façanhas, noticiada por quase todas publicações especializadas, aconteceu num jantar comemorativo. Estava sentado ao lado de Gina Gallo, da renomada vinícola norte-americana E. & J. Gallo. Ao escutar o comentário desta convidada que desejava que o Cabernet servido fosse mais saboroso e menos frutado, nem titubeou e jogou uma pitada de sal na sua taça.
Teria descoberto, então, que o vinho realmente melhorara, sendo copiado por todos, em seguida.
Nunca saberemos se agiu de forma estudada, ou não, mas o sal sempre teve importância na nossa alimentação. Tão importante que dá nome, inclusive, ao pagamento de nosso trabalho: salário.
Na Roma antiga, os serviços prestados eram pagos pelo “salarium argentum”, ou simplesmente pagamento em sal. Era um produto tão caro que poderia ser facilmente trocado por dinheiro.
Até hoje, embora não tenha mais este valor monetizado e para desespero dos Cardiologistas, o sal é considerado o tempero da vida. Sua influência é tão grande que usamos, comumente, a expressão “sem sal” para adjetivar desde comidas sem sabores, até pessoas ou coisas desinteressantes.
O ato de Myhrvold foi quase lógico, não tendo nada de novo, a não ser o fato de aplicar o sal diretamente na taça. Explico.
Numa das visitas a Mendoza, em outubro de 2007, participamos de um formidável jantar harmonizado, no então Bistrô 743 MSN, do Chef Lucas Bustos. Nesta pantagruélica refeição foram servidos cerca de catorze porções de diferentes pratos, intercalados por oito vinhos. A cada par de pratos apresentados, o comportamento de cada vinho era totalmente diferente.
Foi a melhor aula sobre harmonização que se possa imaginar.
Logo no início, foi servido um ótimo Sauvignon Blanc que escoltou uma salada de rúcula, passando por uma granita de menta com pedaços de maçã, até chegar uns chips de queijo parmesão com pesto.
O próximo miniprato era uma torrada de alho porró, acompanhada de mousse de granola com raspas da casca do limão, limão e salsa. O vinho servido foi um Rosé, da região de Salta, totalmente sem graça. Ficou tão estranho que todos reclamaram. Pablo, que estava encarregado de nos servir, explicou que esta era a ideia do Chef, mostrar que nem sempre um prato simples pode ser acompanhado de um vinho nada sofisticado.
Serviu em seguida, uma bruschetta de presunto cru e tomate assado, bem salgada, sem trocar o vinho. Parecia mágica: o detestado Rosé ficou maravilhoso!
A explicação nos surpreendeu: se um vinho está sem graça, sirva um alimento mais puxado no sal.
Esta experiência aconteceu há quase dez anos atrás e, nenhum de nós, a esqueceu. Portanto, o ato de salgar o vinho não é tão estranho assim.
Imaginem se o prato servido naquele jantar comemorativo fosse tão salgado como o presunto cru que nos foi servido…
Saúde e bons vinhos!
Vinho da Semana: nem precisa salgar.
Goimajor Cannonau – $
Cannonau é a francesa Grenache ou a espanhola Garnacha. Este vinho tinto italiano apresenta cor vermelho rubi intensa, aroma muito agradável e sabor seco e frutado.
Harmoniza com carnes de ovinos.
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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
