21 de abril de 2024
Vinhos

Cozinhando com vinho

Dentre as muitas regras “não escritas” que existem no mundo do vinho, uma diz sobre o vinho na cozinha: use o mesmo vinho que você vai beber.

Simples, direta e dentro de certos limites, um bom conselho. Mas não cobre todos os aspectos, nem da culinária e nem da famosa harmonização.

Esta regrinha olha, apenas, para a importância de usar bons produtos, ou seja, não estraguem uma boa refeição utilizando um vinho barato e ruim, seja na panela ou na taça.

Um ponto muito importante a ser observado é a técnica culinária que será utilizada no preparo: deglacear, reduzir e brasear são as mais indicadas. Para cada uma há um vinho mais adequado.

As reduções talvez sejam as mais conhecidas. Deixa-se o líquido, no qual um alimento foi cozido (foto), em lenta fervura até que sobre um caldo mais espesso, concentrado e cheio de sabores. O que quase nunca nos lembramos, na hora de escolher um vinho para este procedimento, é que o “concentrado e cheio de sabores” vai valer para ele também.

A escolha do que vamos usar é a chave para tudo dar certo. Vinhos tintos ou brancos, secos, são os mais aconselhados. Entretanto, se a ideia forem sabores diferentes, podem ser usados vinhos frutados e até mais suaves. Lembrem que estas características serão amplificadas.

Deglaçagem é a técnica de usar um líquido para soltar os resíduos do cozimento que estão no fundo da panela. Qualquer livro básico de culinária nos ensina que ali estão os sabores mais marcantes. Utilizar uma bebida alcoólica, vinho ou um destilado, é o segredo dos grandes Chefs para obter deliciosos molhos.

O truque, neste caso, é evitar vinhos amadurecidos em carvalho. Prefiram tintos ou brancos de corpo médio, Merlot e Sauvignon Blanc, que não passaram por madeira, são as sugestões que mais aparecem em consagradas receitas. Podem ser servidos na harmonização sem nenhum problema, nos aproximando da primeira regrinha.

A terceira técnica, o braseado, consiste em cozinhar, por um longo tempo, uma carne ou legumes e vegetais, previamente dourados, em uma pequena quantidade de líquido que resultará no molho, ao final. O vinho é considerado como um excelente veículo para esta forma de cocção, quase sempre cortado por um caldo culinário.

Assim como na redução, devem ser evitados os vinhos madeirados. O longo tempo de cozimento pode trazer sabores amargos e desagradáveis. Outra vantagem desta preparação é que podemos, por exemplo, usar um branco seco para preparar um prato de carne vermelha. O resultado é muito aromático e saboroso. O Chef do restaurante parisiense Jamin, Benoît Guichard, ficou famoso por seus cortes de carne cozidos assim.

Vinhos doces ou os fortificados devem ser usados para a elaboração de doces. Existem muitas sobremesas deliciosas com Porto, Sauternes ou algum colheita tardia. A menos que uma receita indique, especificamente, um vinho destes, como a do conhecido molho Madeira, não os utilizem para as técnicas descritas acima: a doçura será intensificada. Isto pode não ser do agrado de todos.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de Esra Özer

Tuty

Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.

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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.

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