Combinar vinho e alimentos é um dos desafios mais interessantes para quem vive o mundo dos vinhos. Para alguns, a palavra Harmonização logo traz calafrios e uma preocupação anormal: sempre ficamos em dúvida se o nosso evento vai dar certo, se o vinho que escolhemos vai combinar com o prato servido, além de temer possíveis críticas.
Harmonizar não chega a ser uma ciência, embora se apoie em várias teorias para, de certa forma, criar algumas regras básicas que tornam uma refeição em algo mais agradável.
Existem diversas referências disponíveis, desde a tradicional forma de parear a cor dos alimentos com a cor do vinho, básico e quase sempre efetivo, até sofisticadas elaborações que envolvem contrastes, semelhanças, vinhos muito específicos e um resultado que pretende ser espetacular, mas nem sempre é atingido.
A verdade que se esconde, e quase não é vista, está num simples fato: alimentos e vinhos são produtos que não são cartesianamente uniformes. Mudam, significativamente, a cada nova safra, colheita, abate, etc.
Isto torna a tarefa de harmonizar numa forma de arte, que se aprende na base de tentativas e erros (atenção para o plural) do que seguindo “receitas de bolo”.
Por outro lado, para quem nunca se atreveu a fazer um jantar harmonizado, por exemplo, precisa receber algumas dicas iniciais para poder, mais tarde, voar sozinho. Ninguém nasce sabendo!
Um dos sites que usamos como referência para nossos escritos, o Wine Folly (www.winefolly.com), publicou um conjunto de instruções bem interessantes. Como era voltado para o público norte-americano, traduzimos, adaptamos e comentamos.
1 – Sabores Complementares ou Sabores Semelhantes?
Esta é a chave para iniciar uma boa harmonização. Muito simples.
Aromas e sabores complementares: ocorre um equilíbrio dos sabores, por exemplo, limão com peixes ou frutos do mar;
Aromas e sabores semelhantes: ocorre uma amplificação dos sabores, por exemplo, arroz com feijão.
Ao pensar num vinho para acompanhar um determinado prato, temos que pensar, primeiro, por qual caminho vamos seguir, ou seja, um vinho que tem características semelhantes ao elemento principal do prato, que pode ser o molho, lembrem-se disto, ou um vinho que vai contrastar com tudo isto, como o citado limão no peixe ou goiabada com queijo.
2 – Algumas técnicas consagradas:
– O vinho deve ter mais acidez que o alimento;
Para que não lembra, quando se menciona a acidez de um vinho o correto é lembrar de refrescância. Se quiser saber mais leia esta matéria:
http://oboletimdovinho.com.br/2015/08/03/acidez-uma-caracteristica-pouco-compreendida/
– O vinho deve ter mais doçura que o alimento;
Na mesma linha da anterior, não se trata de servir vinhos doces, que são próprios para as sobremesas, junto com o prato principal.
Embora os vinhos finos sejam considerados como “secos”, existem diversas nuances, dependendo da casta que o originou, se é branco, rosé ou tinto. Em alguns países, como o Brasil, adotam uma classificação “meio-seco”, típica dos espumantes, para os vinhos finos também.
A ideia, aqui, não é encontrar um vinho menos seco, mas criar um prato menos doce. Entendido?
– Procure por um equilíbrio de intensidade entre o vinho e o alimento;
Em poucas linhas, não vai dar certo se for um vinho intenso com um alimento leve e suave…
– Tintos com alimentos intensos e Brancos com os suaves;
Está é a mais clássica das regrinhas, nem preciso explicar.
– Vinhos tânicos equilibram pratos mais ricos em gordura;
Para os esquecidos, tanino é uma das principais características dos vinhos tintos. É responsável pela sensação de aspereza que sentimos no céu da boca ou de adstringência. Limpa a boca no caso de pratos com muita manteiga, azeite, etc…
Para relembrar o que são taninos:
http://oboletimdovinho.com.br/2015/08/11/compreendendo-os-taninos/
– Na dúvida, harmonize com o molho em lugar do alimento principal;
Este é um truque dos mestres!
– Voltando ao início deste texto, vinhos brancos, rosés e espumantes (o coringa) criam sabores e aromas complementares. Vinhos tintos criam sabores e aromas semelhantes.
Ficou fácil!
Quem vai se arriscar e contar para agente?
*Para os leitores de Belo Horizonte*
A Casa Rio Verde/VinhoSite recebe nos dias 3 e 4 de outubro o enólogo Adolfo Lona, velho conhecido do mundo do vinho pela qualidade e “delícia” dos seus espumantes.
Local: loja Casa Rio Verde – Marília de Dirceu – 104 – Lourdes – Belo Horizonte
Horário: 19h30
Convites: VinhoSite: http://www.vinhosite.com.br/vinhos/curso
Preço: R$50 para não-sócios do VinhoClube, e R$35 para sócios.
Vinho da Semana: cabe aos leitores descobrir as harmonizações corretas para este vinho.
Côtes de Provence Royal Saint Louis Rosé – $
O Côtes de Provence Royal St Louis é uma homenagem ao Rei Saint Louis, nascido na mesma região onde florescem as videiras desse delicioso rosé. Com a cor brilhante de pêssego-rosa, possui aroma doce e elegante, com notas frutadas e florais. O paladar é estruturado, amplo e equilibrado.
Compre aqui: http://www.vinhosite.com.br/vinho-cotes-de-provence-frances-royal-saint-louis-syrah-cinsault-garnacha-grenache/p
Mais ofertas da semana: http://www.vinhosite.com.br/vinhos-da-semana
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
