Vinho deve respirar ou não?

Imagem de Christine Sponchia por Pixabay

Mais que um mito, um cânone entre os apreciadores do vinho: deixe o vinho respirar antes de degustá-lo.

Pode-se obter essa arejada de algumas formas, por exemplo, decantando, usando um aerador ou simplesmente retirando a rolha e deixando a garrafa aberta por um curto período.

Nem sempre queremos fazer isto e talvez nem sempre é cabível deixar um vinho respirar. Em sã consciência, ninguém vai comprar um vinho, simples, num supermercado e submetê-lo a estes requintes. Há um limite para tudo, até para isto.

Um grupo de especialistas, britânicos, principalmente, resolveu ampliar e esclarecer estas regras. Responderam a esta pergunta:

Quais vinhos devem ser decantados?

Segundo esta nova geração de Sommeliers e Mestres do vinho, entre outros, a vinificação moderna já leva em conta que os vinhos, quando chegarem ao mercado, estarão prontos para consumo. Mesmo aqueles que ficarem adegados não apresentarão sedimentos que justifiquem uma decantação ou filtragem posterior.

Somente vinhos muito antigos precisarão passar por algum processo para remover resíduos, mas isto deverá ser feito de modo rápido e o vinho consumido num espaço de tempo não superior a duas horas.

Nossas considerações:

Primeiro um pouco de história para compreendermos a necessidade de abrir um vinho um pouco antes de servi-lo.

As vinificações tradicionais utilizavam o sulfito como preservativo, permitindo uma vida útil maior para os vinhos, inclusive para os que seriam colocados em prateleiras de mercado.

Ao serem desarrolhados, era comum perceber um estranho aroma de “ovo podre” decorrente do uso deste produto. Uma vez aberto e arejado, o vinho estaria em condições de ser degustado sem interferências indesejáveis.

Se por alguma razão a dosagem do sulfito fosse acima do normal, só mesmo uma decantação limparia aquele desagradável odor.

Vem deste fato a ideia de deixar o vinho respirar.

Louis Pasteur também tem um papel importante neste tema. Por encomenda de Napoleão III, publicou um estudo onde concluía que o contato do vinho com uma quantidade controlada de ar poderia beneficiar aromas e sabores, “envelhecendo” a bebida. Esta é a teoria que está por trás de rolhas de cortiça que permitem a passagem de ar, válida, inclusive, para as famosas barricas de carvalho.

Resumindo, o contato com ar pode ser benéfico, mas tudo dependerá do tipo de vinho, do tempo e da área de contato. O gargalo de uma garrafa não é a condição mais adequada.

Vinhos muito tânicos vão se beneficiar muito com uma boa aeração, enquanto vinhos mais frutados e suaves tendem a perder um pouco de suas características mais marcantes, caso se prolongue este procedimento.

O ideal é experimentar e cada um encontrar o seu ponto ideal.

Nas nossas degustações, depois de várias experiências, adotamos o aerador como acessório padrão para servir vinhos tintos. Para os brancos apenas abrimos e servimos.

Esta foi a metodologia de testes adotada:

Aberta a garrafa, servia-se uma rodada;

Em seguida, uma parte era vertida num decantador, para ser degustada após 20 minutos de aeração, no mínimo;

O restante era servido através de um aerador. Mais de um tipo foi testado.

Para o nosso paladar e para os tipos de vinhos degustados a 3ª opção sempre apresentou os melhores resultados. Em 2º lugar ficou o vinho decantado.

Saúde e bons vinhos!

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