Sal, pimenta e gordura

                                                                                   “Spices for rib roast” by Speed-Light is licensed under CC BY-NC-ND 2.0

Muitos já devem estar imaginando que este trio de referência culinária, também possa ser usado no vinho nosso de cada dia: uma pitadinha de um e do outro e uma mergulhada de uma tira de bacon em nossas taças é tudo que falta para transformar um vinho barato num Bordeaux de 1ª linha.

Não é bem assim, estes três elementos continuam tranquilamente sua saga de melhorar os sabores de diversos alimentos. Já uma refeição bem temperada tem a capacidade de melhorar ou piorar o sabor do vinho que está acompanhando o repasto. Harmonização é isto, basicamente.

Servir alimentos um pouco mais salgados, como um presunto cru, é um dos truques mais consagrados para dar uma melhorada naquele vinho meio duvidoso.

Lembrem-se que até os doces se beneficiam quando temperados com um pouco de sal. Um bom exemplo são os sorvetes de caramelo salgado, um dos carros chefes das modernas sorveterias artesanais.

Sempre que achamos que uma história ou outra situação vivida está meio sem graça, usamos a expressão “sem sal” para justificar.

Que ninguém pense em colocar sal na borda da taça, como em alguns coquetéis, mas experimentem consumir um petisco mais salgadinho e tornem a provar o vinho.

Que diferença!

As pimentas sempre foram inimigas do vinho. Seu principal componente, a capsaicina tem a capacidade de embotar o nosso paladar, deixando, apenas, a aquela sensação de calor e ardência, muito desagradável para uma grande maioria.

A Pimenta do Reino, branca ou preta é um caso especial. Existem algumas preparações, muito famosas, que usam e abusam deste condimento, por exemplo, a massa “Cacio e Pepe” dos romanos e o clássico “Steak au Poivre” dos franceses.

Ainda assim é possível harmonizar estas escolhas, mas não é com qualquer vinho. Prefiram vinhos de corpo médio, mais leves e vejam o resultado.

As pimentas vermelhas, como as utilizadas nas culinárias asiáticas, mexicanas ou indianas, são mais difíceis de combinarem com um bom vinho. A sensação de calor só é aliviada com um vinho bem refrescante. Um espumante seria perfeito.

O terceiro elemento, a gordura, tem um papel todo especial tanto na culinária como na enologia: transportam os sabores.

Um alimento com zero de gordura é sem gosto. Podem salgar e apimentar que, mesmo assim, não transmite nenhuma sensação prazerosa.

Não há gorduras no vinho, mas ele pode se beneficiar de sua presença no nosso palato. Uma das regrinhas básicas de harmonização é equilibrar taninos e gorduras.

Neste campo, há um dos melhores aliados do vinho, os queijos, a perfeita mistura de gordura e sal, que encanta o paladar de enófilos iniciados ou não.

Provavelmente, muitos apreciadores desta deliciosas bebida tiveram o primeiro contato numa reunião do tipo “queijos e vinhos”.

Que tal, então, colocar uma pitadinha de pimenta no próximo bocado?

Saúde e bons vinhos, bem temperados!

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