Profissionalizando

Este é um tema que passa pela cabeça de muitos apreciadores de vinho que passam a ter, como hobbie, o estudo desta fascinante bebida: gostariam de trabalhar, profissionalmente, no mundo do vinho.

Vários caminhos são possíveis, passando pela área comercial até a formação como Enólogo, para a elaboração da nossa bebida predileta. Cada uma destas ocupações vai exigir um maior ou menor grau de conhecimento e investimento para atingir o nível necessário para o desempenho desejado.

Uma das colocações mais atraentes é a de Sommelier. Atualmente existem diversos cursos de formação, com quase nenhum pré-requisito, o que seduz muitos profissionais dos salões de nossos restaurantes a seguirem por esta trilha.

As atividades deste treinado profissional já ultrapassaram as fronteiras dos restaurantes. No mundo atual, podem ser contratados para desempenhar suas funções junto aos grandes importadores, seja na área de vendas ou na de “wine scout”, o profissional que viaja em busca de novidade para o comerciante.

Mercados e supermercados estão usando, cada vez mais, Sommeliers para orientar seus clientes na escolha de um vinho para qualquer tipo de ocasião.

Também podem atuar na área de consultoria, elaborando Cartas de Vinho, por exemplo.

Por trás disto tudo é necessário que uma técnica muito específica seja desenvolvida: saber identificar um vinho por suas principais características, aparência, aromas, sabores.

Note-se que esta técnica é exigida para todos que desejam ingressar neste universo e até mesmo para se tornar um enófilo experimentado.

Identificar corretamente um vinho só depende de muita habilidade e treinamento. Existem cursos e dispositivos para treinar o olfato e paladar, entre eles o famoso kit “Nez du Vin” que oferece diversos aromas básicos para, como num jogo, descobrirmos, por exemplo, o cheiro de Alcaçuz, aroma pouco comum nestas paragens brasileiras.

Um fator de grande importância é obter uma certificação respeitada internacionalmente, se possível. Cursos básicos como a das ABS nacionais ou do SESC, devem ser complementados com o de escolas ou organizações mundiais que treinam e testam seus alunos. As mais conhecidas são a Wine & Spirit Education Trust (WSET), International Sommelier Guild (ISG), Institute of Masters of Wine (IMW) e Court of Master Sommeliers (CMS).

Cursar qualquer um deles é um “tour de force” que vai exigir uma dedicação total e muitas, muitas horas mesmo de estudo e degustações orientadas. Um dos aspectos mais interessantes destes programas é que oferecem guias de estudo e fichas de treinamento.

Para dar uma boa ideia de como isto tudo funciona, vamos apresentar o guia de degustação dedutiva, elaborado pela CMS (tradução livre e adaptada), destinado a orientar os estudantes a analisar um vinho dentro de uma lógica Cartesiana.

Aparência (tentem identificar os itens de acordo com o vinho)

Transparência: clara, nublada, fechada
Brilho: sem brilho, brilhante, muito brilhante
Concentração: pálida, média, profunda, translucida, opaca
Efervescência: sim, não
Sedimentos: sim, não
Cor: palha, amarelo, ouro (bcos); púrpura, rubi, granada (ttos)
Tonalidade: prata, esverdeada, laranja (bcos), azulada, rubi, granada, marrom/ocre (ttos)
Variação (para a borda): cor altera do centro para as bordas
Manchas: nenhuma, leve, média, intensa
Lágrimas: Leve, média, intensa (viscosidade)

Aromas

Defeitos: TCA (rolha), sulfitos, Brett, oxidação, outros (a lista é grande)
Intensidade: delicada, média, intensa
Avaliação de idade: jovem, vínico
Frutas: maçã, pera (frutas brancas), cítricas, melão, tropicais, bagas (bcos); negras, vermelhas, azuladas, bagas (ttos)
Características: assadas, cozidas, secas, cascas, ácida, madura, geleia
Não frutados: vegetal, herbáceo, especiarias, aromas de vinificação
Orgânicos: chão de bosque, cogumelos, compostagem, horta, pomar
Inorgânicos: mineral, calcário, pedra de isqueiro, vulcânico, petróleo
Terciários: couro, tabaco, carne vermelha, poeira
Madeira: nova, velha, francesa, americana

Paladar (repete-se a lista de frutas até madeira)

Doçura: varia de muito seco a doce
Tanino: de pouco a intenso
Acidez: idem
Álcool: idem
Corpo: leve, médio, encorpado
Textura: cremosa, redonda, magra
Equilíbrio: algum elemento sobressai?
Final/retrogosto: de curto a longo
Complexidade: de baixa a complexa.

Se um aluno conseguir perceber tudo que se aplica ao vinho em estudo, ele poderá concluir a análise respondendo a estas questões:

Velho ou novo mundo?
Clima frio, moderado ou quente?
Variedade de uva
País de origem, região e denominações adequadas
Safra ou idade

Que tal, alguém vai encarar a maratona?

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: Vamos variar um pouco. Em lugar de degustar um vinho, que tal fazer um curso?

Uma relação dos mais conhecidos:

ABS – Associação Brasileira de Sommeliers

Rio de Janeiro – (21) 2265-2157

São Paulo – (11) 3814 7853 ou (11) 3814 1269

Minas Gerais – (31) 2555-8938

Rio Grande do Sul – (54) 99972-0130

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