Entendendo a “estrutura” de um vinho.

Nem sempre os descritores de um vinho são claramente compreendidos pelos leitores. A definição de estrutura pode tomar rumos bem complexos, podendo beirar as ciências ocultas e esotéricas.

Não há um consenso entre os diversos autores e críticos que tentam, cada um a seu modo, explicar esta colocação.

Usando uma aproximação, bem cartesiana, podemos entender que sem uma estrutura não existiria nem vinho e nem uma série de outras coisas em nossas vidas, por exemplo, as edificações onde residimos ou o próprio ser humano, que sem seu esqueleto não sobreviveria.

Deixando de lado os ossos, pilares, vigas e lajes, vamos refletir sobre quais elementos constituem a estrutura de um vinho.

Alguns deles são óbvios e de fácil reconhecimento como os taninos e a acidez. Outro fator, de fácil compreensão, é o teor alcoólico.

A partir destes, precisamos usar algumas metáforas, nem sempre aceitas, para enriquecer esta importante definição.

Podemos acrescentar: glicerol, corpo e doçura.

São conceitos um tanto subjetivos e a inclusão do “corpo”, nesta explicação, é muito questionada pelos profissionais do mundo do vinho. Há quem afirme que corpo ou estrutura é a mesma coisa. Glicerol é um álcool e a doçura decorre de um maior ou menor teor alcoólico.

Aproveitando, ainda, a analogia com uma estrutura predial, os taninos seriam a viga mestra desta construção, o que nos traz um novo problema: será que vinhos brancos não têm estrutura?

É um conceito bem amplo, e a melhor maneira, de compreender e usá-lo, é pensar que a nossa estrutura vínica é maleável e adaptável, esquecendo a rigidez dos outros tipos estruturais mencionados.

Imaginemos um equilíbrio entre os três elementos básicos: tanino, acidez e teor alcoólico. Um vinho tinto, mais tânico, com pouca acidez e com 14%, ou mais, de álcool é uma bebida bem estruturada, ou com uma estrutura pesada e marcante.

Por outro lado, um branco, sem taninos, com ótima acidez e um álcool compatível, tem uma estrutura leve ou pouco estruturado.

Para classificar a estrutura de um vinho podemos usar algumas indicações visuais e no paladar.

Começamos pelo volume de álcool, que está no rótulo. Assumindo que o vinho está bem equilibrado: quanto maior o teor, mais pesada é a estrutura. O nível de álcool funciona como um compensador dos taninos e da acidez. Uma regrinha prática seria: 10-12% vinhos leves; 12.5-13.5% médios e 14-15.5% pesados.

Servido o vinho, observemos as discutidas “lágrimas”, que são indicadores da presença, mais intensa ou não, de glicerol, um dos componentes do teor alcoólico: se escorrem rapidamente, o vinho é pouco estruturado, e vice-versa.

A coloração é outro fator que ajuda a classificar mas, cuidado! Há diversas exceções aqui. A regra seria direta: quanto mais denso o vinho, maior a estrutura. Algumas castas como a Nebbiolo ou a Pinot Noir, produzem vinhos de coloração suave e transparente, mas que são muito estruturados.

Na prova, podemos identificar mais algumas pistas: vinhos estruturados nos deixam a sensação que poderiam ser mastigados. Sabores advindos da passagem por madeira acrescentam peso ao vinho. Vale para os brancos que foram barricados, também.

Para encerrar esta pequena aula sobre a estrutura, aqui vai mais uma regrinha de algibeira:

Vinhos estruturados ficam melhores se combinados com comidas mais pesadas.

Saúde e bons vinhos!

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