Chefs, Cozinheiros e Eu – V

O penúltimo cozinheiro desta série vem da ‘ala jovem’: Tomás Pinheiro (*).
Sou cozinheiro e padeiro amador, adoro livros de gastronomia e estou sempre em busca de aprender receitas e técnicas novas. A receita escolhida tem influência indiana. Na foto que ilustra esta matéria aparecem uma cesta de Naan, um pão indiano, e uma tigela de Tika Masala de Grão de Bico.
(*) o sobrenome não é uma coincidência…

Tika Masala de Frango

Ingredientes:
6 dentes de alho, ralados
4 colheres de chá de gengibre sem casca ralado
4 colheres de chá de açafrão da terra
2 colheres de chá de Garam Masala
2 colheres de chá de coentro em pó
2 colheres de chá de cominho em pó
1 1/2 xícara de iogurte natural
1 colher de sopa de sal
1 kg de peito de frango sem osso e pele
3 colheres de sopa de Ghee (manteiga clarificada) ou óleo vegetal
1 cebola pequena cortada finamente
1/4 xícara de extrato de tomate
6 sementes de cardamomo, quebradas
2 latas de tomates pelados inteiros (amassados com mão ou em pedaços)
2 xícaras de creme de leite fresco
3/4 xícara de coentro e um punhado para decoração
Arroz Basmati (ou Jasmine) para acompanhar.
Preparo:
Combine o alho, gengibre, açafrão da terra, Garam Masala, coentro em pó e cominho em uma pequena tigela. Essa será nossa “mistura de temperos”. Bata levemente o iogurte, sal e metade da “mistura de temperos” em outra tigela, tamanho médio; adicione o peito de frango, virando para que seja coberto pela mistura. Cubra a vasilha e deixe marinando por 1 noite na geladeira. Tampe e guarde, na geladeira, o resto da “mistura de temperos”
Esquente o ghee ou o óleo em uma panela grande e de fundo grosso.
Adicione a cebola, extrato de tomate, cardamomo e cozinhe, misturando constantemente, até o extrato de tomate escurecer e a cebola estiver macia, uns 5 minutos. Adicione o resto da “mistura de temperos” e cozinhe, misturando sempre, até que o fundo da panela comece a escurecer, uns 4 minutos.
Acrescente os tomates enlatados, previamente amassados com as mãos e traga a panela para fervura. Reduza o fogo e mantenha fervendo, mexendo as vezes e raspando o fundo da panela, até que o molho engrosse, entre 8-10 minutos.
Adicione o creme de leite e o coentro picado. Ferva, novamente, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse, 30-40 minutos.
Enquanto isso, em uma frigideira bem quente, jogue um pouco de ghee ou óleo e frite os peitos de frangos até que fiquem dourados e um pouco queimadinhos. Corte-os em cubos ou tiras pequenas, adicione ao molho e deixe ferver, mexendo as vezes, até que o frango esteja cozido, 8-10 minutos.
Decore com um punhado de coentro picado e sirva com arroz quentinho.
Harmonização:
A culinária indiana é considerada como uma das mais complexas harmonizações. Desde o início desta série estamos oferecendo três opções de vinhos, clássica, contemporânea e ousada. Nesta receita, não estaríamos errando ao afirmar que qualquer uma delas seria uma ousadia.
Os temperos comandam. A intensidade das pimentas pode mudar completamente este quadro. A mistura sugerida aqui é média, ou pouco picante.
Clássica:

Riesling Baron K Kabinett

O predicado Kabinett indica um vinho já puxando para o doce. Poderia ser um Auslese ou um Gewürztraminer alsaciano. Prefiram vinhos já amadurecidos. O importante é a fruta não se sobrepor.
Contemporânea:

E.Guigal Cote Du Rhone Rosé

Esta opção é bem moderna, aproveitando o recente retorno dos rosados. Os elaborados na região do Rhône são mais frutados, completando o leque de sabores da receita.
Ousada:

Escorihuela Gascón Cabernet Franc

Provavelmente a maior ousadia dentre todas as opções desta série. Este vinho argentino tem uma ótima estrutura, é macio e frutado. Para os fortes de espírito.
Saúde e bons vinhos!

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