Chefs, Cozinheiros e Eu – III

O convidado desta semana é Ronald Sharp Jr.

Sou brasileiro, casado, 53 anos, servidor público e cozinheiro de fim de semana. Fiz os cursos básico e avançado da ABS-Rio (Flamengo). Primeiro me interessei pelo vinho, nos 2001 e 2003, quando passei dois períodos de mais de 1 mês na Espanha. Depois veio o natural casamento entre vinho e comida e comecei a colecionar receitas e preparar tapas e pratos simples para a família e amigos. Isso aumentou com o aprofundamento da amizade e o convívio entre os amigos Márcio Martins (ex-dono do Zot, que ficava na Bolívar nº 21, em Copacabana) e Fábio Zambitte, ambos também conhecedores de vinho e eméritos quituteiros. A receita que indico vem do doce que experimentei pela primeira vez em Santiago de Compostela: Tarta de Santiago. Tem que ver com o Natal, pois também leva ovos e amêndoas. Inclui também o vinho Jerez. Aliás, foi em Jerez de la Frontera (Andaluzia), na vinícola Tio Pepe, que escutei a versão espanhola dos doces à base de ovos. Enquanto em Portugal se diz que as claras eram utilizadas pelas freiras nos conventos (daí os doces “conventuais) para engomar roupas e as gemas que sobravam viraram doces, na Espanha as claras eram usadas para a “clarificação” do vinho e então as gemas serviam para o preparo de doces. Para quem gosta de vinho como eu, a versão espanhola agrada mais. De qualquer jeito, Bom Natal e Felizes vinhos novos.

Tarta de Santiago

Ingredientes:

8 ovos

100 g de manteiga em temperatura ambiente e um pouco mais para untar

200 g de farinha de trigo e mais um punhado para enfarinhar

300 g de amêndoas picadas

1/2 kg de açúcar

1 colher de sopa de canela em pó

1 taça de jerez doce

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo:

– Massa:

Em uma tigela, bata 2 ovos e acrescente a manteiga. Vá adicionando farinha aos poucos e amassando até obter uma bola. Deixe na geladeira por 30 minutos antes de abrir.

Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada. Forre o fundo e a lateral de uma forma redonda própria para tortas previamente untada e enfarinhada. Faça diversos furos na massa com um garfo para não estufar enquanto assa.

– Recheio:

Junte as amêndoas, o açúcar, a canela, os ovos restantes e o jerez. Misture bem.

Espalhe o recheio sobre a massa de maneira uniforme. Corte o excesso de massa com uma faca e leve a torta ao forno em temperatura média até que asse, mas sem deixar que fique muito seco.

– Cobertura:

Espere esfriar e desinforme, com a parte do recheio para cima. Recorte o molde da Cruz da Ordem de Santiago em uma cartolina e centralize sobre a torta. Peneire açúcar de confeiteiro e, depois, retire a cartolina.

Faça o download do molde da Cruz de Santiago clicando aqui. (ajuste o tamanho, imprima e recorte)

Harmonização:

Esta receita recebe na sua preparação uma generosa dose de jerez. Existem diversas versões deste vinho espanhol. A que vai nos interessar é a mais adocicada.

Clássica:

Jerez Pedro Ximenez Viña 25

Pedro Ximenes é a segunda casta mais comum na produção do Jerez. Seus vinhos são bem adocicados e com aromas e sabores que remetem a figos e tâmaras.

Contemporânea:

Callia Dulce Tardío

Temos excelentes vinhos de colheita tardia na América do Sul. A harmonização com este delicioso doce será perfeita. Selecionamos este aqui:

Ousada:

Espumante Moscatel Santa Augusta

Outra harmonização possível é com um bom espumante elaborado com a casta Moscatel. A combinação de uma suave doçura com boa acidez vai alegrar ao paladar mais exigente.

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Saúde e bons vinhos!

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