Chefs, Cozinheiros e Eu – II

Convidei Hubert Rheingruber, ou Berti, cozinheiro de mão cheia, para preparar uma de suas receitas favoritas.

Nascido em São Paulo nos idos de 1951, desde cedo participava na cozinha com sua mãe, Erika, uma ótima cozinheira. A primeira lembrança foi fazer o molho da salada, servida à mesa nas refeições familiares.

Já na fase adulta começou a participar de cursos de culinária, tendo feito cursos com os hoje conhecidos Emmanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau, Edinho Engel, Sergio Arno e recentemente no Eataly.

Especialidades são diversas de frutos do mar a carnes como paletas de cordeiro, raviólis de patos, etc.

Um dos pratos mais famosos de Berti é o Filé ao Molho de Mostarda, sempre preparado no niver de sua filha Patrícia.

Para tornar o meu desafio mais interessante, escolhi esta receita:

CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA DE PISTACHE E POLENTA MOLE COM RAGU DE SHITAKE

INGREDIENTES (PARA 4 PESSOAS)

8 carrés de cordeiro (de preferência uruguaio), Pistache moído grosso, Sal, Pimenta do reino, Azeite de oliva, Fubá, Água, Caldo de carne, 1 bandeja de shitake picado, Manteiga, Shoyo e Amido de milho.

MODO DE FAZER

Tempere os carrés cortados com sal e pimenta do reino. Passe pelo azeite e o pistache moído.

Em outra frigideira, coloque a manteiga e acrescente o shitake. Quando estiver amolecido coloque o shoyo e deixe reduzir. Se ficar muito líquido coloque um pouco de amido dissolvido em água fria.

Prepare a polenta: em uma panela ferva 3 xícaras de água com azeite. Adicione o caldo de carne (em sachê). Dissolva o fubá em água fria e junte a água com azeite. Deixe ferver por 20 minutos

Frite os carrés em óleo bem quente de forma a ficarem tostados por fora e vermelhos por dentro.

APRESENTAÇÃO

No prato coloque dois pedaços de carré e uma concha de polenta mole. Sobre a polenta o ragu de shitake.

Harmonização: A carne de cordeiro é o principal ingrediente deste prato e devemos nos preocupar com ele. Tanto a polenta quanto o ragu de shitake podem ser considerados como neutros.

Clássica:

Carmen Insigne Merlot 2017

Nada mais tradicional, uma das grandes castas bordalesas. Os vinhos elaborados com a casta Merlot, seja num corte ou monocasta, são perfeitos para este tipo de receita. Prefira os mais jovens.

Contemporânea:

 

Mil Rios Valdeorras D.O. Mencía 2014

A casta espanhola Mencia entrou no radar dos enófilos mais ligados. É uma excelente combinação com este prato.

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

Ousada:

 

Cacique Maravilha Vino Naranja 2018 (Orgânico / Biodinâmico)

Que tal rasgar o livro de regras e partir para um vinho laranja? Para quem não se recorda, este é um vinho branco que foi fermentado e macerado com as cascas. Saúde e bons vinhos!

 

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